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¿Qué es el vermú español?

El vermouth español es una bebida alcohólica elaborada principalmente a partir de vino y ajenjo. A parte de estos 2 ingredientes fundamentales se puede añadir otros muchos botánicos. Esta bebida alcohólica tiene una graduación alcohólica de unos 15% de vol. de alcohol. Por lo que es mas "fuerte" que un vino tradicional.

¿Qué es el ajenjo y que aporta al vermú español?

El ajenjo es una hierba aromática fundamental para elaborar este licor. Es autóctona de Latino américa aunque también se cultiva en algunas regiones de Europa. Se caracteriza por aportar un sabor amargo y tiene propiedades que facilitan la digestión. 

Origen del vermú 

El vermú tiene su origen en Italia, se creó a finales del siglo XVIII y desde sus inicios tuvo una gran aceptación en la sociedad. Ha tenido una gran acogida en el resto de países de Europa y en cada país se ha interpretado la receta de una forma diferente. 

La primera región española que comenzó a realizar vermú fue Andalucía, los cuales solían utilizar para esta bebida alcohólica uva de la variedad Palomina o Pedro Ximenez. Mas tarde, se extendió a otras regiones de España este producto, como ha Cataluña, el País Vasco  y La Rioja.

¿Qué ingredientes se emplean para elaborar un buen vermut español?

Los principales ingredientes que vamos a emplear para elaborar un vermú son los siguientes: vino, hierbas aromáticas y botánicos, solución hidroalcohólica (agua y alcohol) y azúcar. A continuación vamos a detallarlos en mas profundidad: 

  • Vino:

El vino que se suele utilizar para elaborar esta bebida se caracteriza por ser un vino de calidad que se considere neutro, tanto en sabores como en aromas , generalmente de color blanco y con una graduación alcohólica de unos 12 º Vol. Por lo general y según la normativa oficial, el vino supone al menos el 75% del total de este licor. En los vermús Españoles se suele utilizar una uva de la zona, como puede ser, la variedad Viura, macabeo o Parellada, cuando el vermú se hace en el norte de España. Si el vermú se hace por la región de Andalucía se suele utilizar la uva Palomino o la Pedro Ximenez. 

Este vino va a ser la base de la bebida a la que van a añadir diferentes ingredientes para que tenga el toque personal del enólogo. Por ese motivo es imprescindible que sea un vino joven y que esté bien constituido. El envejecimiento y madurez de la bebida se va a realizar cuando se hayan integrado todos los ingredientes, por lo que no vale la pena utilizar un vino crianza o reserva.

No existe una receta fija del vermú, existen bodegas que incluso utilizan el mosto de la maduración alcohólica del vino o incluso alguna mistela. De esta forma consiguen que el vermouth español tenga un mayor carácter.

  • Hierbas aromáticas:

Las hierbas aromáticas o botánicos son los que van a dar la personalidad y ese sabor tan característico al vermú español. De entre todas las hierbas aromáticas hay una que es imprescindible en la elaboración del vermut: El ajenjo. El cual le va a aportar ese amargor tan característico. 

Dependiendo del tipo de hierba aromática o botánicos que vayamos a emplear, se pueden clasificar por: 

                   - Amargos, algunos de los mas utilizados son: cardamomo, lúpulo y quina.

               - Aromatizantes: cítricos como el limón, pomelo y piel de naranja, anises, vainilla. Hierbas aromáticas como el tomillo, el romero, lavanda.

                   - Amargos - Aromatizantes: Ajenjo (fundamental), verónica, espliego.

Uno de los factores que va a marcar el aroma y el sabor de esta bebida es la calidad de las hierbas aromáticas que vayamos a utilizar, su frescura y proporción en la mezcla. Hay que tener en cuenta que existen vermuts que integran hasta 100 botánicos y hierbas aromáticas diferentes, la presencia y proporción son fundamentales para dar el sabor adecuado.

  • Solución Hidro-Alcohólica, Agua y alcohol:

La solución hidro-alcohólica que vamos a utilizar en la elaboración del vermú esta compuesta por una mezcla al 50% de alcohol y agua. En dicha disolución se van a sumergir los botánicos empleados con el fin de obtener todos sus aromas y matices.

  • Azúcar: 

Comúnmente el vermú mas consumido en España es el vermú rojo. que tenga esa tonalidad no significa que se haya elaborado con vino tinto, en ocasiones es así. Pero en muchas otras ocasiones este color rojo e incluso negro se debe a la incorporación del azúcar caramelizado que se puesto en la receta.  Hay que distinguir entre almíbar y caramelo. muchas bebidas alcohólicas están formadas por almíbar, lo cual es una disolución transparente entre agua y azúcar blanquilla. Mientras que el azúcar caramelizado es el resultado de cocinar azúcar y un poco de agua, para que este no se queme, sobre una fuente de calor. El todo del caramelo se va a determinar por la concentración de agua y el tiempo de cocinado.

Dependiendo de la cantidad de azúcar por litro que se pone en la receta vamos a diferenciar entre las siguientes categorías de vermús españoles: 

                  - Extra-Seco: El contenido de azúcar por litro no es superior a los 30 gr.

                  - Seco: Se considera un vemú seco al que tiene una concentración de azúcar entre 30 y 50 gr.

                  - Semi-seco: Los vermú semi-secos son aquellos que tienen entre 50 y 90 gr. por litro

                  - Semi-dulce: Un vermú semi-dulce es aquel tiene tiene entre 90 y 130 gr. de azúcar por litro.

                  - Dulce: Los vermús dulces son aquellos que superan los 130 gr de azúcar por litro. 

¿Cómo se elabora el vermú español?

El proceso de elaboración del vermú español consta de diferentes pasos que a continuación vamos a detallar. Es importante remarcar que una receta clásica que vermú Español integra una media de 50 botánicos, por lo que los pasos que vamos a describir a continuación es una linea general de como elaborar vermú, no es una receta ni fórmula química cerrada: 

  • Elección del vino:

Dependiendo del vino que elijamos tomará mas o menos protagonismo sobre los botánicos que infusionemos. Por lo general hay que elegir un vino blanco joven de calidad, pero neutro, que no tenga matices remarcados.

  • Maceración de los botánicos:

Una vez lavado el ajenjo y el resto de botánicos seleccionados, vamos a sumergirlos en la una solución hidro alcohólica que previamente hemos preparado integrando en la mezcla agua y alcohol partes iguales. Durante este proceso se van a  extraer todos los aromas, sabores y matices de las hierbas aromáticas y botánicos seleccionados. El tiempo de macerado y los botánicos escogidos son los que van a determinar el grado de amargor y aromatización del futuro vermú.

Este proceso puede durar días, semanas incluso meses. En ocasiones también se utilizan barricas de roble procedentes de almacenar vinos y/o licores para que la propia madera aporte al licor.

  • Mezcla y ensambladura del vermút:

Una vez terminada la maceración se va a realizar el filtrado del líquido resultante y posteriormente se va a añadir al vino que hemos seleccionado. Después de añadir la maceración de botánicos y hierbas aromáticas, se va añadir el azúcar que previamente se ha caramelizado, el cual dará un toque oscuro a la bebida. Una vez que se ha ensamblado la bebida se dejará reposar para que se asienten y se mezclen homogéneamente todos los ingredientes. 

El resultado será una bebida con una graduación alcohólica entre 15 y 25 % de vol. Con una proporción de 75% de vino blanco y 25% de maceración hidro alcohólica de botánicos, hierbas aromáticas y azúcar caramelizado.

Características del vermú español

Después de conocer los ingredientes que integran esta bebida podemos indicar que algunas de las principales características son: 

  • El contraste entre dulce y amargo. El dulce que aporta el azucar caramelizado y el amargo de las hierbas aromáticas y botánicos
  • Es una bebida especiada y aromatizada, con gran cantidad de matices
  • Es una bebida muy versatil, se puede tomar a sola, mezclada con alguna bebida o integrada en cocteles. 
  • Es una bebida que facilita la digestión

Tipos de vermú español que puedes encontrar en Gastronomic Spain

En Gastronomic Spain puedes encontrar todo tipo de vermús españoles, los mas populares son el vermú rojo o négro y el vermú blanco. No obstante, debido a la amplia oferta de vermus que te ofrecemos, tenemos hasta vermús naranja. 

Aunque es cierto que tenemos vermú de todas las regiones de España. Me gustaría destacar algunos de los vermús españoles mas populares y que podéis encontrar en nuestra tienda online.

Vermú Zarro:

Es el vermú de Madrid, el de toda la vida. Tiene una amplia gama de calidades y formatos. En nuestra web podéis encontar:

  • el vermú Zarro Ecológico
  • El vermú zarro 3 litros
  • el vermú Zarro Taberna. 

Vermú Yzaguirre: 

El vermú Yzaguirre es un vermú mas comercial, es el vermú de Cataluña y del norte de España. En nuestra web podéis encontrar: 

  • El vermú Yzaguirre Blanco
  • El vermú Yzaguirre Rojo