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A la hora de comprar

Gastronomic Spain te ofrece una amplia oferta de paletas de cerdo curadas de las diferentes regiones y denominaciones de origen de España. Puedes encontrar paletas curadas enteras, en trozos y loncheadas a cuchillo y a máquina.

También te ofrecemos los diferentes utensilios necesarios como el jamonero o un cuchillo especial para que puedas cortar y comer una buena paleta curada de la mejor forma posible.

Diferencias entre la paleta y el jamón

Aunque tanto la paleta como el jamón procenden del mismo animal, existen unas diferencias que van a determinar cual de ellas es la mejor opción dependiendo las características del consumidor.

Peso de la paleta de cerdo:

Por lo general un jamón suele tener un peso medio de 7,5 kg., mientras que una paleta curada suele tener un peso de unos 4,5 - 5 kg. Esto es algo normal ya que el jamón se extrae de las patas traseras del cerdo y la paleta de las patas delanteras, aunque en algunas razas el peso puede ser superior, siempre va a ser proporcional al del jamón.

Morfología de la paleta.

Aunque a primera vista, se puede interpretar que la diferencia entre un jamón y una paleta es el tamaño, al proceder de partes del animal diferentes su estructura ósea es diferente.

Por este motivo, en la paleta vamos a encontrar los huesos de la escápula, húmero y radio, en el jamón vamos a encontrar el femur y la tibia del cerdo.

Los huesos de la paleta son mas irregulares que los del jamón esto supone que por un lado, una paleta tenga un mayor contenido de merma que un jamón, por lo que se obtendrá menos carne proporcionalmente (sin tener en cuenta el peso).

La estructura ósea de los huesos de la paleta influye en la forma de cortarla a cuchillo. Para cortar una paleta se requiere una mayor habilidad que para cortar un jamón.

Curación de la paleta:

La curación mínima de un jamón es de 9 meses para jamones serranos blancos de bodega, mientras que para las paletas la curación mínima es de unos 7 meses. Si bien es cierto que la diferencia de peso entre uno y otro es de casi el doble, la paleta necesita proporcionalmente más tiempo de curación ya que tiene un mayor porcentaje de grasa que el jamón.

Dependiendo de la raza del puerco, la curación de la paleta va a ir de los 7 meses en un cerdo blanco, hasta los 24 meses en un cerdo 100% raza ibérica.

Sabor y grasa de la paleta:

Si comparamos la paleta y el jamón procedente del mismo cerdo, veremos varias diferencias. En primer lugar la paleta es un pernil del cerdo con mas grasa que el jamón.

La loncha que se obtiene de una paleta es mucho mas estrecha de la del jamón. En la paleta se obtienen lonchas mas diversas ya que están condicionadas su morfología ósea.

Posiblemente la paleta de cerdo es uno de los mayores desconocidos. Si bien es cierto que en España es un producto que se identifica con facilidad, en el extranjero se identifica como un jamón pequeño.

Es muy importante saber conocer el producto, ya que es muy diferente al jamón, en porcentaje de grasa y en mofología. En este segundo caso, va a determinar la facilidad de cortarlo a cuchillo.

Proceso de curación de la Paletilla de Cerdo

El proceso de curación de la paletilla de cerdo es similar al del jamón, aunque con una duración menor, ya que tiene un peso inferior. Para obtener una paleta curada, el proceso que hay que seguir es el siguiente:

1.- Salazón. Durante esta primera etapa vamos a proceder a cubrir con sal las paletillas de cerdo. Las paletas reposarán cubiertas de sal en una cámara con una temperatura entre los 1 - ºC y con una humedad de entre el 75% y el 94%.

2.- Post-salado. Las paletas se llevan a la cámara de post-salado, en ella permanecerán un mínimo de 40 días. La cámara se encuentra a una temperatura de entre 0 ºC y 4ºC. Durante este proceso los nitrificantes y la sal van penetrando de forma homogénea en el interior de la paleta. Durante este proceso se inhibe el crecimiento de microbios y se lleva a cabo la hidrólisis, la cual es responsable del ese olor y gusto tan característico de la paleta.

3.- 1ª fase de secado: Durante esta primera fase de secado, se va a reducir la cantidad de agua en la paleta. También se va a producir el sudado natural de parte de las grasas. En esta etapa se inicia la difusión de la sal a través de toda la paleta de cerdo.

4.- 2ª fase de secado: Continua la deshidratación de la paleta y el sudado de la grasa. En esta fase la temperatura de la cámara puede llegar a los 34ºC y la humedad entre los 60% y 80%.

5.- Envejecimiento y culminación de la curación: En esta fase las piezas se almacenan en la bodega con una temperatura no superior de los 18º C y con una humedad del 60%. Esta es la etapa de mayor duración. En ella la paleta adquiere esas propiedades tan características de sabor, color, textura y olor.

¿Cómo cortar una paleta de cerdo curada?

Para muchos cortar jamón es un arte o una auténtica pesadilla. A la hora de enfrentarse a una paleta de cerdo curada, aunque concienciarse que no se corta igual que un jamón. El corte va a estar condicionado por la escápula y va a ser necesario realizar diferentes hendiduras para sacar con mayor facilidad la loncha de jamón..

Para cortar una paleta a cuchillo realizaremos los siguientes pasos:

1º- Utensilios para cortar una paleta ibérica o serrana:

Los utensilios que necesitamos para cortar una paleta ibérica o serrana son los siguientes: cuchillo jamonero, cuchillo deshuesador, afilador, cuchillo descortezador, pinzas y jamonero. Te aconsejamos que tengas cerca un paño de tela y agua para lavarte las manos de forma periódica.

*Todos estos utensilios los podrás encontrar en Gastronomic Spain.

2º- Colocar la paleta en el jamonero:

Lo primero escolocar la paleta en el jamonero con la pezuña hacia arriba. El jamonero va a ser el mismo para una paleta que para un jamón de cerdo.

3º- Empezar el corte:

Antes de empezar a cortar la paleta es importante saber si se va a consumir toda de una el mismo día o si por el contrario se va a cortar solo un poco. En el caso de que se fuera a cortar de golpe, recomendamos pelar entera la paleta y quitar ese exceso de grasa amarilla.

Por el contrario, si solo se va a cortar un poco, recomendamos cortar la piel y el exceso de grasa de solo de la parte que se va a cortar y reservarlo para cubrir la parte que se a cortado con el y usarlo como una capa natural.

Lo primero de todo es sacar la carne que se concentra en el jarrete (hueso del húmedo). Sacarla loncheada es complicado, por lo que es mejor sacarla toda de una y cortarla con facilidad sobre una tabla.

En segundo lugar empezamos a cortar las lonchas entre el jarrete y la escápula (lo que sería el hueso del radio). Cuando llegamos a la escápula, tendremos que buscar la unión entre el hueso y la carne para hacer una incisión, de esta forma la loncha se separará sola. Una vez que se ha terminado con esta cara, se da la vuelta a la paleta y empieza a cortar como por el otro lado.