Paleta de cerdo

Paleta de cerdo

Posiblemente la paleta de cerdo es uno de los mayores desconocidos. Si bien es cierto que en España, es un producto que se identifica con facilidad, en el extranjero no es un producto conocido y raro de encontrar. Para muchos es un jamón de cerdo pequeñito.



Paleta de cerdo

Posiblemente la paleta de cerdo es uno de los mayores desconocidos. Si bien es cierto que en España, es un producto que se identifica con facilidad, en el extranjero no es un producto conocido y raro de encontrar. Para muchos es un jamón de cerdo pequeñito.

La paleta de cerdo o paletilla de cerdo se llama a las patas delanteras del cerdo que han sido saladas y curadas. Aunque no esté tan extendido del que el jamón, o en muchos casos se la nombre como una paleta de jamón, Se producen el mismo número de paletas de cerdo que jamones.  Como veremos mas adelante, las paletillas de jamón tienen un corte a cuchillo diferente que el jamón. Este motivo hace que se comercialicen las paletillas de cerdo deshuesadas o ya loncheadas. No obstante, aunque hay ligeras diferncias entre un jamón y una paleta curada, es un gran producto español y muy popular en todos los hogares. Gastronomic Spain te ofrece una amplia oferta de jamones ibéricos, jamones serranos y diferentes utensilios como cuchillo jamonero y jamoneros para comer un jamón curado de la forma correcta. Puedes ver todos ellos aquíPuedes ver todos ellos aquí.

Paleta curada, proceso de curación 

El proceso de curación de la paleta es similar al del jamón, aunque con una duración menor, ya que tiene un peso inferior. Para obtener una paleta curada, el proceso que hay que seguir es el siguiente: 

1.- Salazón. Durante esta primera etapa vamos a proceder a cubrir con sal las paletillas de cerdo. Las paletas reposarán cubiertas de sal en una cámara con una temperatura entre los 1 - ºC y con una humedad de entre el 75% y el 94%. 

2.- Post-salado. Las paletas se llevan a la cámara de post-salado, en ella permanecerán un mínimo de 40 días. La cámara se encuentra a una temperatura de entre 0 ºC y 4ºC. Durante este proceso los nitrificantes y la sal van penetrando de forma homogénea en el interior de la paleta. Durante este proceso se inhibe el crecimiento de microbios y se lleva a cabo la hidrólisis, la cual es responsable del ese olor y gusto tan característico de la paleta. 

3.- 1ª fase de secado: Durante esta primera fase de secado, se va a reducir la cantidad de agua en la paleta. También se va a producir el sudado natural de parte de las grasas. En esta etapa se inicia la difusión de la sal a través de toda la paleta de cerdo

4.- 2ª fase de secado: Continua la deshidratación de la paleta y el sudado de la grasa. En esta fase la temperatura de la cámara puede llegar a los 34ºC y la humedad entre los 60% y 80%.

5.- Envejecimiento y culminación de la curación: En esta fase las piezas se almacenan en la bodega con una temperatura no superior de los 18º C y con una humedad del 60%. Esta es la etapa de mayor duración. En ella la paleta adquiere esas propiedades tan características de sabor, color, textura y olor. 

Paleta ibérica

Podemos diferencias 2 tipos de paletilla curada. La paleta ibérica y la paleta serrana. La paleta o paletilla ibérica es aquella que procede de cerdos de raza ibérica de al menos 50% raza ibérica. Este aspecto es importante, ya que cruza la raza del cerdo en función de la paleta de jamón que quieras obtener. Si estas pensando en comprar una paletilla ibérica, te vamos a mostrar las diferencias de cada una de ellas: 

Paleta de cebo:

la paletilla de cebo ibérico es aquella que proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado a base de piensos naturales y ha vivido en cautividad. Lo habitual es que sean cerdos de raza 50% ibérica, aunque en ocasiones nos encontramos con paletas de 75% raza ibérica incluso de 100% raza ibérica. La paleta ibérica de cebo tiene una curación mínima de 12 meses.

Paleta de cebo de campo o recebo:

La paleta de cebo de campo es la que se obtiene de cerdos que han vivido en libertad y se han alimentado a base de piensos naturales. Proviene de cerdos ibéricos de raza 50% o 75%. La paleta de cebo de campo tiene una curación mínima de 12 meses. 

Paleta de bellota, o paletilla ibérica de bellota:

la paleta de bellota ibérica se obtiene de cerdos ibéricos que han vivido en libertad y se han alimentado a base de pastos naturales y bellota. La paleta ibérica de bellota procede de cerdos con una raza del 50% o 75% ibérica. la paletilla de bellota tiene una curación mínima de 16 meses. La paleta de bellota te encantará, es de lo mejor.

Paleta pata negra:

La paleta pata negra o paletilla 100% ibérica es una paleta que proviene de cerdo 100% ibéricos que han vivido en libertad, alimentándose a base de pastos naturales y bellota. Es una paleta mas grasa, ya que la raza pura de cerdo ibérico es mas grasa que la raza de cerdo blanco. 

Disponemos la mayor oferta de paleta ibérica, con envío GRATIS a toda Europa. Aníamete y disfruta de de la comida española como si vivieras en España.

Paleta serrana

La paleta serrana proviene del cerdo blanco, es decir, esta paletilla serrana proviene de cual quier cerdo menos del ibérico. Las principales razas de este animal son la raza duroc y la raza landrade. Existen muchas razas, aunque estas son las mas populares. En el caso de la raza duroc, es la que se utiliza para cruzarse con el cerdo ibérico. Son paletas de menor calidad, pero que están muy bien. Existen algunas denominaciones, como Jamón de Teruel y Jamón de Trévelez que elaboran una excelentes paletillas de cerdo blanco. Estas paletas provienen de cerdo blanco que vive en cautividad y se alimenta a base de piensos. Son las paletas mas habituales, suelen utilizarse para loncheado.

Diferencias entre la paleta y el jamón

Aunque en el extranjero, en muchas ocasiones, no diferencian la paleta y el jamón; la llaman jamón pequeño. la paleta tiene mas diferencias aparte del peso:

Peso de la paleta de cerdo: 

Por lo general un jamón serrano o un jamón ibérico suele tener un peso medio de 7,5 kg., mientras que una paleta curada o una paléta ibérica suele tener un peso de unos 4,5 - 5 kg. Esto es algo normal, aunque en algunas razas el peso puede ser superior, siempre va a ser proporcional al del jamón. 

huesos de la paletilla curada:

La paleta de cerdo son las patas delanteras, mientras que el jamón curado se obtiene de las patas traseras. Morfológicamente son muy distintos. La paleta tiene como hueso principal la escápula. Lo que para nosotros sería el homoplato, un hueso grande y plano que ocupa de punta a punta el centro de la paletilla de jamón. 

curación de la paleta:

La curación mínima de un jamón es de 9 meses para jamones serranos blancos de baja calidad, mientras que para las paletas la curación mínima es de unos 7 meses. Para nosotros, la curación de una paleta reserva o paleta gran reserva es de 12 meses, y de una paleta ibérica de 12 - 18 meses. Mientras que en los jamones ibéricos o va de los 24 a 36 meses. Lógicamente al tener mas carne, necesita mas tiempo para estar curada. Los jamones con poca curacion como las paletas con poco curación suene acabar con un jamón crudo. Vale la pena gastar un poco mas y comprar un jamón de cuatro estaciones o superior. 

sabor y grasa de la paleta:  

Si comparamos la paleta y el jamón procedente del mismo cerdo, veremos varias diferencias. En primer lugar la paleta es un pernil del cerdo con menos grasa que el jamón. Eso aporta menos jugosidad. La carne de la paleta tiene un sabor diferente que la del jamón, aunque para muchos es imperceptible. 

¿como cortar una paleta de cerdo?

Para muchos cortar jamón es un arte o una auténtica pesadilla. Si bien es cierto que mas o menos uno puede cortar un jamón, el caso de la paleta de cerdo es muy diferente. Como hemos comentado anteriormente, la paletilla curada tiene una morfología diferente a la del jamón. A la hora de inicar el corte de la paleta ibérica tiene mucha relevancia ya que la escápula ocupa bastante parte del centro de la paletilla. Por ese motivo, es habitual encontrar la paleta deshuesada, para cortar en loncheadora de fiambre. En el caso de la paleta de cebo o paleta de bellota se suele encontrar en pierna entera, aunque pocos sitios te la cortan a cuchillo. Para cortar una paleta a cuchillo realizaremos los siguientes pasos: 

1º- Utensilios para cortar una paleta ibérica o serrana: 

Los utensilios que necesitamos para cortar una paleta ibérica o serrana son los siguientes: cuchillo jamonero, cuchillo deshuesador, afilador, cuchillo descortezador, pinzas y jamonero. Te aconsejamos que tengas cerca un paño de tela y agua para lavarte las manos de forma periódica.

2º- Colocar la paleta en el jamonero: :

A la hora de empezar la paleta serrana o ibérica, vamos a colocar la paleta en el jamonero con la pezuña hacia arriba. El jamonero va a ser el mismo para una paleta que para un jamón de cerdo.

3º- Empezar una paletilla: 

En primer lugar a la hora de empezar una paletilla, tenemos que tenemos todos utensilios que hemos descrito anteriormente. Para cortar una paletilla vamos a retirar toda la corteza y grasa amarilla con el cuchillo descortezador, dejando la paleta totalmente al desnudo. Empezaremos a cortar la paleta por el jarrete, después seguiremos por la maza y por la contramaza de la paletilla. Cuando hallamos terminado esa parte, daremos la vuelta a la paleta y seguiremos hasta terminarla. 



Leer menos
Más
Mostrando 1 - 15 de 15 items
Mostrando 1 - 15 de 15 items