SARDELLEN DER BOCARTE ART
Sardellen gehören zur Familie der Blaufische, Kantabrische Sardellen gehören zur Art Engraulis encrasicolus, auch bekannt als Bocarte.
Alle Sardellenarten sind kleine, blaue Fisch, die zur Heringsfamilie gehören, von ca. 15-20 cm Länge. Insbesondere die Bocarte Art hat einen sehr hohen Handelswert, da sie besonders reichhaltig an OMEGA 3 ist. Im Norden Spaniens leben ganze Dörfer vom Fang und der Verarbeitung von Bocarte Sardellen wobei das Fischerdorf Santoña besonders hervorzuheben ist.
UNTERSCHIED ZWISCHEN SARDELLEN IN ÖL (Anchoas) UND SARDELLENFILETS IN ESSIG (Boquerones)
Sowohl die für Sardellen in Öl verwendeten Fische als auch die für die sogeannten Boquerones en Vinagare verwendeten Filets stammen von der selben Fischart. Der einzige Unterschied liegt in der Art der Zubereitung und des Enlegens.
Sardellen in Öl oder Anchovies werden in einem Konservensalzverfahren verarbeitet und später in Pflanzenöl in Dosen oder Gläsern abgepackt. Diese Sardellen in der Dose sind besonders beliebt und je nach Ursprungsregion als Delikatesse gehandelt.
Bei den als Boquerones bezeichneten Sardellen werden die sauberen Filets in Essig und Öl eingelegt. Manchmal kommen noch weitere Gewürze wie Knoblauch oder Petersilie hinzu.
Der Hauptunterschied zwischen Sardellen in Öl und Sardellenfilets in Essig ist folglich ihre unterschiedliche Zubereitung.
WARUM WERDEN MANCHE SARDELLEN ALS KANTABRISCHE SARDELLEN BEZEICHNET?
Kantabrische Sardellen oder Anchovies werden nur als solche bezeichnet wenn die Fische im Kantabrischen Meer gefangen und die Sardellen in einem der Dörfer der Region zubereitet und abgepackt wurden. Kantabrische Sardellen gelten als besondere Delikatesse da bei ihrer Verarbeitung besonderer Wert auf die Qualität gelegt wird. Kantabrische Sardellen werden in der Regel in Handarbeit gesäubert und zubereitet. Weiters stammen diese Sardellen von der Bocarte Art und werden nur im Frühling gefangen.
VERARBEITUNG VON SARDELLEN
Als nächstes werden wir den Herstellungsprozess von Sardellen erklären:
Zuerst und nachdem der Bocarte gefangen wurde, wird er gesalzen und für ein oder zwei Tage in Salzlake eingelegt.
Anschließend wird die Sole extrahiert, gesiebt und enthauptet, wobei eine manuelle Größenklassifizierung und zwei verschiedene Arten der Zubereitung vorgenommen werden: Sardellenfilets in Öl und salzene Sardellen:
Sardellenfilets in Öl:
- Nach dem Fang werden die Fische direkt in Fässern mit Salz gelagert. Pro Fass Können ca. 350 kg gelagert werden. Die ersten zwei Monate bleiben die Fische bei Raumtemperatur in den Fässern. Danach werden sie noch ca. 2 - 3 weitere Monate gekühlt bei 7ºC gelagert. Nach Ende dieses Prozesses haben die Fische bereits die rötliche Farbe und das so charakteristiche Aroma erhalten. Die Fische kommen aus den Fässern heraus und das Salz wird entfernt. Nun werden die Fische, meist von Hand, gesäubert: der Kopf wird abgetrennt, sie werden ausgenommen und gehäutet. Die Gräte werden entfernt und der Fisch wird in der Mitte geteilt. Danach werden die Filets nach Grösse sortiert. Bei der Klassifizierung von Sardellen ist vor allem zu beachten dass die Kaliber 00 und 0 auf besonders grosse und Fleischige Filets hinweisen. Die sauberen Filets werden in Öl eingelegt und in Dosen oder Gläsern abgepackt.
Dies ist das traditionellste und bekannteste Verfahren. Beispielweise kantabrische Sardellen werden auf diese Weise hergestellt. Daneben gibt es aber noch eine andere Art von Herstellung: das Salzen.
- Bei dieser Methode werden die ganzen Fische erst ein bis zwei Tage in grossen Fässern mit Salz gelagert. In einem zweiten Verarbeitungsschritt werden die Fische in Dosen von einem Fassungsvermögen von 5 oder 10 kg mit einer bestimmten Menge Salz zwischen den Schuppen geschichtet. Die Dosen werden abgedeckt und dann gepresst. Die beschläunigt das Entwässern und Entfetten. Im Anschluss werden die Dosen gestapelt. Das Salzen nach dem Waschen der Sole wird in Dosen von 10 und 5 kg mit einer bestimmten Menge Salz zwischen den Schuppen gegeben. Die Dose wird dann abgedeckt und zum Entwässern und Entfetten zu einem schweren Gewicht gepresst. Die Dosen werden dann übereinander positioniert und bilden Waggons. Schließlich wird der Deckel entfernt und die Sardellen werden mit Salzlake gereinigt und mit Salz bedeckt, um sie hermetisch zu verschließen. Diese Sardellen müssen nach dem Öffnen der Dose gereinigt werden, da der Fisch noch im Ganzen ist.
WIE WERDEN SARDELLEN IN ESSIG ZUBEREITET?
Die Zubereitung von Sardellen in Essig ist im Vergleich zur Verarbeitung von Sardellen in Salz viel einfacher:
- Zur Vorbereitung werden die Fische eine Woche Tiefgefrohren um der Anisakiasis vorzubeugen.
- Nach dem Auftauen werden die Fische gesäubert und die Filets herausgetrennt. Die Filets werden dann für etwa drei Stunden in Salz, Wasser und Essig eingelegt. Nach dem Abschütten der Flüssigkeit werden die Boquerones, je nach Rezept, in der Essig-Öl und Gewürzmischung eingelegt, abgepackt und an einem kühlen Ort gelagert.
ERNÄHRUNGSEIGENSCHAFTEN VON SARDELLEN
Kantabrische Sardellen und Sardellen in essig sind nicht nur zwei der typisch spanischen Vorspeisen, sondern haben auch sehr wichtige ernährungsphysiologische Eigenschaften:
- Das Fleisch von Sardellen und Sardellen hat einen angenehmen und aromatischen Geschmack und ist sehr reich an Proteinen und Fetten (OMEGA 3)
- Sie enthalten Proteine von großem biologischen und ernährungsphysiologischen Wert und haben eine Cholesterinsenkende Wirkung
- Sie verhindern die Aggregation von Blutplättchen in den Gefäßwänden und können bei der Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen helfen.
- Sie sind gut verdaulich und reich an hochwertige Aminosäuren, Vitaminen und Mineralsalzen.
ARTEN VON SPANISCHEN SARDELLEN UND SARDELLEN IN ESSIG
Die verschiedenen Arten von Sardellen, die Sie bei Gastronomic Spain finden, lassen sich wie folgt einteilen: An erster Stelle und am bekanntesten sind die kantabrischen Sardellen in Olivenöl. Eine Delikatesse aus Santoña. Aber wir führen nich nur Santoña-Sardellen sondern auch Sardellen in der Dose.
Unter den Sardellen bietet das gastronomische Spanien die typischsten, traditionellsten und beliebtesten: Sardellen in Essig.
In unserem Online-Shop finden Sie beide Produkte, aber wir haben auch Sardellen und Sardellen in essig, die nicht speziell im Kantabrischen Meer gefangen wurden, wie die Sardellen der Marken Kiele und Nassari oder die Sardellen in Dosen von Coaliment. Immer zum besten Preis und in bester Qualität.
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Sardellen aus Santoña
Sardellen aus Santoña sind die von den Verbrauchern am meisten geschätzten Sardellen in Dosen. Es ist eine fleischige, konsistente Sardelle mit einem tiefen und intensiven Geschmack. Wenn Sie gesalzene Sardellen mögen, werden Sie Santoña-Sardellen lieben.
Santoña ist das kantabrische Fischerdorf, in dem Sie die besten Sardellen des Kantabrischen Meeres finden. Sie tragen diesen Namen, da es sich um Sardellen handelt, die ausschließlich in Santoña gefischt und hergestellt werden.
Kantabrische Sardellen
Die kantabrischen Sardellen, die Sie bei Gastronomic Spain finden, sind groß und in einem Panderata-Format von 50 Einheiten verpackt, dh 50 Einheiten kantabrische Sardellen in nativem Olivenöl extra. Reichhaltig und sehr lecker.
Wir haben auch kleinere Sardellen in Sonnenblumenöl. Perfekt zum Anrichten eines Salats.
Kantabrischem Sardellenfilets in Essig
Die kantabrischen Sardellenfilets in Essig sind dickere, größere und fleischigere Sardellen. Sie sind besonders schmackhaft und die Essignote ist angenehm am Gaumen. Die Dose hat ein Abtropfgewicht von ca. 500 gr.
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