L'épaule de porc ou paletilla de porc est le nom donné aux pattes avant du porc qui ont été salées et soignées. Bien que moins répandues que le jambon, ou dans de nombreux cas portant le nom d'une épaule de jambon, l’épaules de porc est produite en même temps que les jambons.  Comme nous le verrons plus tard, les épaules de porc ont une coupe différente de celle du jambon. C'est la raison pour laquelle les épaules de porc désossées ou déjà tranchées sont commercialisées. Cependant, bien qu'il y ait de légères différences entre un jambon et une épaule séchée, c'est un grand produit espagnol et très populaire dans tous les foyers. Gastronomic Spain vous propose une large gamme de jambons ibériques, de jambons serranos et différents ustensiles tels qu'un couteau à jambon et un porte-jambon pour manger un jambon cru de la bonne façon. Vous pouvez les voir tous ici.

EPAULE MATURÉ, PROCESSUS DE MATURATION

Le processus de maturation de l'épaule de porc est similaire à celui du jambon, bien qu'il dure moins longtemps, car il est plus léger. Pour obtenir une épaule maturé, la procédure à suivre est la suivante :

1.- Salage. Au cours de cette première étape, nous recouvrirons l'épaule de porc de sel. Les épaules reposeront couvertes de sel dans une chambre dont la température est comprise entre 1 - ºC et une humidité comprise entre 75% et 94%.

2.- Post-salage. L’épaules de porc est emmené à la chambre de post-salage, où elles resteront pendant au moins 40 jours. La chambre est à une température comprise entre 0ºC et 4ºC. Au cours de ce processus, les nitrifiants et le sel pénètrent de manière homogène à l'intérieur de la palette. Au cours de ce processus, la croissance des microbes est inhibée et une hydrolyse a lieu, ce qui est responsable de l'odeur et du goût caractéristiques de la palette.

3.- 1ère phase de séchage : Pendant cette première phase de séchage, la quantité d'eau dans la palette sera réduite. Il y aura également une transpiration naturelle d'une partie de la graisse. Pendant cette étape, le sel commence à se répandre dans l'épaule du porc.

4.- 2ème phase de séchage : La déshydratation de l'épaule et la transpiration de la graisse se poursuivent. Dans cette phase, la température de la chambre peut atteindre 34ºC et l'humidité entre 60% et 80%.

5.- Vieillissement et achèvement de la guérison Dans cette phase, les pièces sont stockées dans la cave à une température ne dépassant pas 18º C et avec une humidité de 60 %. C'est l'étape la plus longue. La palette acquiert ici les propriétés caractéristiques du goût, de la couleur, de la texture et de l'odeur.

EPAULE IBÉRIQUE

On peut différencier 2 types d'épaule maturé. L'épaule ibérique et l'épaule serrano. L’épaule ou paletilla ibérica est celle qui provient de porcs de race ibérique d'au moins 50% de race ibérique. Cet aspect est important, car il permet de croiser la race de porc en fonction de l'épaule de jambon que l'on veut obtenir. Si vous envisagez d'acheter une épaule ibérique, nous allons vous montrer les différences entre chacune d'elles:

EPAULE D'APPÂTS:

L’épaule ibérique de d’appât est celle qui provient d'un porc ibérique qui a été nourri avec des aliments naturels et a vécu en captivité. Habituellement, ce sont des porcs de race ibérique à 50%, bien que parfois on trouve des épaules de 75% de race ibérique, voire de 100% de race ibérique. L'épaule ibérique d'appât a une durée minimale de maturation de 12 mois.

EPAULE D'APPÂTS DE CAMPAGNE OU RECEBO

L’épaule d'appâts de campagne est obtenue à partir de porcs ayant vécu en liberté et ayant été nourris avec des aliments naturels. Il provient de 50 ou 75 % de porcs ibériques de race pure. L’épaule d’appât á la compagne a une durée minimale de 12 mois.

EPAULE DE BELLOTA, OU ÉPAULE IBÉRIQUE DE BELLOTA

l'épaule ibérique de Bellota est obtenue à partir de porcs ibériques qui ont vécu en liberté et ont été nourris d'herbe et de glands naturels. L'épaule de porc nourrie au gland provient de porcs qui sont à 50 ou 75 % ibériques. L'épaule de porc nourrie au gland est affinée pendant au moins 16 mois. Vous allez adorer l'épaule nourrie au gland, c'est la meilleure.

EPAULE PATA NEGRA

L’épaule Pata Negra ou paletilla 100% ibérique est une épaule qui provient de porcs 100% ibériques qui ont vécu en liberté, se nourrissant d'herbe et de glands naturels. C'est une épaule plus engraissante, puisque la race pure de porc ibérique est plus engraissante que la race de porc blanc.

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EPAULE SERRANA

L’épaule Serrana provient du porc blanc, c'est-à-dire de cette épaule de porc serrana dont moins du porc ibérique veut. Les principales races de cet animal sont la race duroc et la race landrade. Il existe de nombreuses races, mais ce sont les plus populaires. Dans le cas de la race Duroc, c'est celle qui a été utilisée pour le croisement avec le porc ibérique. C’est d’épaule de porc de moindre qualité, mais elle est très bonne. Certaines dénominations, comme le jambon de Teruel et le jambon de Trévelez, produisent d'excellentes épaules de porc blanc. Ces épaules proviennent de porcs blancs qui vivent en captivité et sont nourris avec des aliments. Il s'agit de l'épaule de porc la plus courante, généralement utilisée pour le tranchage.

DIFFÉRENCES ENTRE L'ÉPAULE ET LE JAMBON

Bien qu'à l'étranger, dans de nombreuses occasions, on ne différencie pas l'épaule et le jambon ; on appelle cela du petit jambon. L'épaule présente plus de différences en dehors du poids:

POIDS DE L'ÉPAULE DE PORC

En général, un jambon serrano ou un jambon ibérique a un poids moyen de 7,5 kg, tandis qu'une épaule séchée ou une épaule ibérique a un poids d'environ 4,5 à 5 kg. C'est normal, bien que dans certaines races le poids puisse être plus élevé, il sera toujours proportionnel à celui du jambon.

DEUS DE L'ÉPAULE MATURÉ

L'épaule de porc correspond aux cuisses avant, tandis que le jambon séché est obtenu à partir des cuisses arrière. Morphologiquement, ils sont très différents. L'os principal de l'épaule de porc est l'omoplate. Ce qui pour nous serait l'omoplate, un gros os plat qui occupe le centre de l'épaule de jambon d'un bout à l'autre. 

MATURATION DE L'ÉPAULE DE PORC

La durée minimale d'affinage d'un jambon est de neuf mois pour les jambons serranos blancs de qualité inférieure, tandis que pour l'épaule de porc, la durée minimale d'affinage est d'environ sept mois. Pour nous, la période de maturation pour une « épaule reserva »ou « gran reserva » est de 12 mois, et pour une épaule de porc ibérique de 12 à 18 mois. Alors que dans le cas des jambons ibériques, il est compris entre 24 et 36 mois. Logiquement, comme elle contient plus de viande, elle a besoin de plus de temps pour être soignée. Jambons peu salés comme l ?épaule avec peu de son de salaison pour finir avec un jambon cru. Cela vaut la peine de dépenser un peu plus et d'acheter un jambon quatre saisons ou plus. 

LA SAVEUR ET LA GRAISSE DE L'ÉPAULE DE PORC

Si l'on compare la paleta et le jambon du même porc, on constate plusieurs différences. Tout d'abord, l’épaule est une cuisse de porc moins grasse que le jambon. Cela le rend moins juteux. La viande de l’épaule de porc a un goût différent de celui du jambon, bien que pour beaucoup, il soit imperceptible.

COMMENT DÉCOUPER UNE ÉPAULE DE PORC?

Pour beaucoup de gens, couper du jambon est un art ou un véritable cauchemar. S'il est vrai que l'on peut plus ou moins couper un jambon, le cas de l'épaule de porc est très différent. Comme nous l'avons déjà mentionné, l'épaule maturé a une morphologie différente de celle du jambon. Lorsqu'il s'agit de couper l'épaule de porc ibérique, c'est très important car l'omoplate occupe une grande partie du centre de l'épaule de porc. C'est pourquoi il est courant de trouver l'épaule désossée, à couper dans un trancheur. Dans le cas de l’épaule de d’appât ou de l’épaule de Bellota, on la trouve généralement dans la jambe entière, bien que peu d'endroits la coupent avec un couteau. Pour couper une épaule porc avec un couteau, suivez les étapes ci-dessous :

1º- Ustensiles pour couper une épaule ibérique ou serrano :

Les outils dont nous avons besoin pour couper une épaule de porc ibérique ou serrano sont les suivants : couteau à jambon, couteau à désosser, aiguiseur, couteau à écorcer, pince à épiler et porte-jambon. Nous vous recommandons de garder un chiffon et de l'eau à proximité pour vous laver les mains régulièrement.

2º- Placer l'épaule de jambon dans le porte-jambon :

Quand il est temps de commencer l’épaule serrana ou ibérique, nous allons placer l’épaule dans le support à jambon avec le sabot vers le haut. Le support à jambon sera le même pour une épaule de porc que pour un jambon de porc.

3º- Commencer une épaule de porc :

Tout d'abord, lorsque l'on commence une épaule de porc, il faut avoir tous les ustensiles décrits ci-dessus. Pour couper une épaule de porc, nous enlèverons toute la couenne et le gras jaune avec le couteau à éplucher, laissant l'épaule complètement nue. Nous allons commencer à couper l'épaule à partir du jarret, puis nous continuerons avec le maillet et le contre-maillet de l'épaule. Lorsque nous aurons terminé cette partie, nous tournerons l'épaule de porc et continuerons jusqu'à ce qu'elle soit terminée.