Différence entre épaule de jambon et jambon
Même si l’épaule et le jambon cru espagnol proviennent du même animal, il existe des différences qui déterminent lequel d’entre eux sera le meilleur choix en fonction des caractéristiques du consommateur.
- Origine et poids: Le jambon provient des pattes arrière du porc et pèse en moyenne 7,5 kg, tandis que l'épaule vient des pattes avant et pèse entre 4,5 et 5 kg.
- Morphologie: L'épaule de jambon contient des os comme l'omoplate, l'humérus et le radius, alors que le jambon possède le fémur et le tibia. L'épaule a également une structure osseuse plus irrégulière, ce qui signifie qu'il y a plus de déchets comparé au jambon.
- Technique de coupe: En raison de sa structure osseuse, l'épaule de jambon nécessite une technique de coupe au couteau plus qualifiée que le jambon.
- Affinage: L'épaule de jambon requiert un affinage minimum d'environ 7 mois, alors que le jambon nécessite au moins 9 mois. La durée varie également selon la race du porc.
- Saveur et gras: L'épaule de jambon est généralement plus grasse que le jambon et présente une saveur distincte. La tranche de l'épaule est également plus étroite en raison de sa morphologie osseuse.
- Perception: À l'étranger, l'épaule est souvent considérée comme un "petit jambon", bien que ses caractéristiques soient différentes, en particulier en termes de pourcentage de graisse et de morphologie.
- Processus d'affinage: Bien que similaire au jambon espagnol, le processus d'affinage de l'épaule est plus court en raison de son poids inférieur. Ce processus comprend plusieurs étapes, allant du salage à la phase finale de vieillissement.
Comment couper une épaule de jambon?
- Perception de la coupe: Beaucoup considèrent que couper du jambon est un art, mais la technique pour l'épaule est différente à cause de l'omoplate.
- Ustensiles nécessaires: Il faut un couteau à jambon, un couteau à désosser, un aiguiseur, un couteau à découper, des pinces, un support à jambon, ainsi qu'un chiffon et de l'eau pour se laver les mains.
- Placement de l'épaule: L'épaule de jambon doit être placée dans le support avec le sabot vers le haut, utilisant le même support que pour un jambon.
- Préparation à la coupe: Il est crucial de déterminer si l'épaule sera entièrement consommée immédiatement ou coupée en partie. Pour une consommation immédiate, il faut l'éplucher entièrement. Sinon, couper seulement la partie nécessaire, en utilisant les parties retirées comme couverture pour préserver le reste.
- Technique de coupe: Retirer d'abord la viande du jarret, puis commencer à trancher entre le jarret et l’omoplate. En arrivant à l’omoplate, chercher la liaison entre l'os et la chair pour faciliter la coupe. Après avoir fini un côté, tourner l'épaule de jambon et répéter le processus de l'autre côté.
Où acheter une épaule de jambon?
Gastronomic Spain vous propose une large sélection d’épaules de jambon affinées de différentes régions et appellations d’origine de l’Espagne. Vous pouvez trouver des épaules affinées entières, en morceaux, et en tranches au couteau ou à la machine.
Nous vous offrons également les différents ustensiles nécessaires comme c'est le cas du support à jambon cru (jamonero) ou d’un couteau spécial afin que vous puissiez couper et manger une bonne épaule de jambon affinée de la meilleure façon possible.
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Types de épaules de jambon pouvez acheter en Gastronomic Spain
Gastronomic Spain offre une sélection d' épaules de jambon de qualité supérieure, garantissant ainsi une expérience gustative inégalée.
Palette ibérique
La palette ibérique est l'une des délices gastronomiques les plus prisées d'Espagne. Elle provient des porcs de race ibérique qui sont élevés librement dans les pâturages de la péninsule ibérique.
Cette épaule de jambon est reconnue pour sa texture tendre, sa saveur profonde et son taux de graisse marbrée qui lui confère un goût unique.
Épaule de jambon serrano
L'épaule de jambon serrano est un classique incontournable de la gastronomie espagnole. Elle est produite principalement à partir de porcs blancs élevés dans les régions montagneuses d'Espagne.
Ces épaules subissent un processus d'affinage prolongé, ce qui leur donne une saveur distincte, à la fois salée et riche.
Marques de épaules de jambon de notre épicerie
Comme pour les jambons séchés, il existe différentes marques renommées qui produisent des épaules de jambon de grande qualité. Cependant, chez Gastronomic Spain, nous sommes attachés aux appellations d'origine certifiées et aux séchoirs à jambon et à épaules locaux et artisanaux.
Nous vous proposons des épaules de jambon ibérique provenant des principales appellations d'origine : Guijuelo, Jabugo et Estrémadure. Nous travaillons également avec des séchoirs locaux appartenant à l'appellation d'origine Teruel et d'autres séchoirs artisanaux.
Comment accompagner une épaule de jambon?
