ACHETER ÉPAULE DE PORC EN LIGNE : PREMIÈRE QUALITÉ ET TRÈS ÉCONOMIQUE

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Quand il s’agit d’acheter:

Gastronomic Spain vous propose une large sélection d’épaules de porc affinées de différentes régions et appellations d’origine de l’Espagne. Vous pouvez trouver des épaules affinées entières, en morceaux, et en tranches au couteau ou à la machine.

Nous vous offrons également les différents ustensiles nécessaires comme c'est le cas du support à jambon (jamonero) ou d’un couteau spécial afin que vous puissiez couper et manger une bonne épaule de porc affinée de la meilleure façon possible.

Les différences entre l’épaule de porc et le jambon:

Même si l’épaule et le jambon proviennent du même animal, il existe des différences qui déterminent lequel d’entre eux sera le meilleur choix en fonction des caractéristiques du consommateur.

Le poids de l’épaule de porc:

Généralement, un jambon pèse en moyenne 7,5 kg, alors qu’une épaule affinée pèse environ 4,5 - 5 kg. Cette différence est normale, car le jambon est extrait des pattes arrière du porc, tandis que l’épaule est extraite des pattes avant. Bien que dans certaines races le poids puisse être supérieur, il sera toujours proportionnel à celui du jambon.

La morphologie de l’épaule de porc:

À première vue, nous pouvons interpréter que la différence entre un jambon et une épaule reste dans la taille, mais en provenance de diverses parties de l'animal, sa structure osseuse est aussi différente.

Pour cette raison, dans l’épaule, nous trouverons les os de l’omoplate, humérus et radius. Tandis que, dans le jambon, nous trouverons d'autres os comme le fémur et le tibia du porc.

En outre, les os de l’épaule sont plus irréguliers que ceux du jambon. Cela suppose qu'une épaule aura une majeure teneur en déchets qu’un jambon. De manière que vous obtiendrez moins de viande proportionnellement, sans importer le poids de la pièce.

La structure osseuse de l’épaule de porc influe directement sur la façon de la couper au couteau. Pour couper une épaule, il faut être plus qualifié que pour couper une pièce de jambon.

L’ affinage de l’épaule de porc:

L’affinage minimum d’un jambon est de 9 mois pour les jambons serranos blancs de cave ; alors que pour les épaules, l’affinage minimum est d’environ 7 mois. Bien que la différence de poids entre les deux soit presque le double, l’épaule nécessite proportionnellement plus de temps d’affinage dû à son majeur pourcentage de graisse.

Selon la race du porc, l’affinage de l’épaule peut aller de 7 mois sur un porc blanc, jusqu’à 24 mois sur un porc 100% de race ibérique.

La saveur et le graisse de l’épaule:

Si vous comparez une épaule et un jambon qui provient du même porc, vous verrez plusieurs différences. Tout d’abord, l’épaule est une cuisse de porc plus grasse que le jambon.

En outre, la tranche obtenue à partir d’une épaule est plus étroite que celle du jambon. Sur l'épaule, nous obtenons des tranches variées à cause de sa morphologie osseuse.

Peut-être que l’épaule de porc est l’un des grands inconnus. Bien qu’il soit vrai qu’en Espagne, c’est un produit que tout le monde connaît, à l’étranger, il est souvent identifié comme un petit jambon.

Il est très important de connaître ce produit, car il est très différent du jambon, en pourcentage de graisse et en morphologie. Puisque des caractéristiques comme le pourcentage de graisse déterminent sa facilité à le couper au couteau.

Processus d’affinage de l’épaule de porc :

Le processus d’affinage de l’épaule de porc est similaire à celui du jambon, mais d’une durée plus courte, car il a un poids inférieur. Pour obtenir une épaule affinée, voici le processus à suivre:

1.- Salage. Au cours de cette première étape, nous allons procéder à couvrir de sel les épaules de porc. Les épaules doivent reposer recouvertes de sel dans une chambre à une température comprise entre 1 - ºC et une humidité comprise entre 75 et 94 %.

2.- Post-salage. Les épaules sont portées dans la chambre de post-salage, dans laquelle elles resteront un minimum de 40 jours. La chambre se trouve à une température comprise entre 0 ºC et 4 ºC. Tout au long de ce processus, les nitrifiants et le sel pénètrent de manière homogène à l’intérieur de l’épaule. De cette manière, la croissance des microbes est inhibée et l’hydrolyse, qui est la responsable de l’arôme et le goût si caractéristique de la palette, est effectuée.

3.- 1re phase de séchage : au cours de cette première phase de séchage, la quantité d’eau dans la palette sera réduite. Il va également produire la transpiration naturelle d’une partie des graisses. À ce stade commence la diffusion du sel à travers toute l’épaule de porc

4.- 2de phase de séchage : la déshydratation de l’épaule et la transpiration de la graisse se poursuivent. Dans cette phase, la température de la chambre peut atteindre 34ºC et l’humidité entre 60% et 80%.

5.- Vieillissement et point culminant de l’affinage : dans cette phase, les pièces sont stockées dans la cave à une température ne dépassant pas 18ºC et avec une humidité de 60%. C’est l’étape la plus longue. L’épaule acquiert ces propriétés caractéristiques de goût, de couleur, de texture et d’arôme.

Comment couper une épaule de porc affinée?

Nombreuses personnes pensent que couper du jambon peut être un art ou un véritable cauchemar. Surtout quand vous vous réalisez que la façon de couper l’épaule de porc est différente de la forme de couper le jambon. Cette coupe sera conditionnée par l’omoplate et il faudra réaliser différentes fentes pour retirer plus facilement la tranche de jambon.

Pour couper une épaule au couteau, nous allons procéder de cette manière :

1º- Ustensiles pour couper une épaule ibérique :

Les ustensiles dont nous avons besoin pour couper une épaule ibérique sont les suivants : couteau à jambon, couteau à désosser, aiguiseur, couteau à découper, pinces et, bien sûr, le support à jambon. Nous vous conseillons d’avoir un chiffon et de l’eau à proximité pour vous laver régulièrement les mains.

*Vous pouvez trouver tous ces ustensiles sur le site web de Gastronomic Spain.

2º- Placer l’épaule dans le support à jambon :

Tout d’abord, vous devez placer l’épaule dans le support à jambon avec le sabot vers le haut. Il est important de souligner que le support à jambon sera le même pour une épaule que pour un jambon de porc.

3º- Commencer la coupe :

Avant de commencer à couper l’épaule, il est important que vous sachiez si le jambon va être consommé tout à l’instant ou si, au contraire, vous l’allez à couper seulement un peu. Si vous allez à couper l’épaule entière, nous vous recommandons de l’éplucher complètement et d’enlever les excès de graisse jaune.

En revanche, si vous en coupez uniquement un peu, nous vous recommandons de couper la peau et l’excès de graisse seulement de la partie à manger afin de la réserver pour la couvrir plus tard. De cette manière, vous pourriez utiliser la partie coupée comme une sorte de couche naturelle.

Tout d’abord, vous devez retirer la viande concentrée dans le jarret (os de l’humérus). Le tranchage est compliqué, il est donc préférable de le retirer d’un coup et de le couper facilement sur une planche.

Après, nous commençons à couper les tranches situées entre le jarret et l’omoplate (ce qui serait l’os du radius). Quand nous arrivons à l’omoplate, nous devons chercher la liaison entre l’os et la chair pour faire une incision, ainsi la tranche se séparera d'elle-même. Une fois que vous avez terminé avec cette partie de l’épaule, vous devez tourner l’épaule et commencer à couper de la même manière dans l’autre côté.