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ACHETER ÉPAULE DE PORC EN LIGNE : PREMIÈRE QUALITÉ ET TRÈS ÉCONOMIQUE

L'épaule de porc est peut-être l'une des plus grandes inconnues. S'il est vrai qu'en Espagne c'est un produit facilement identifiable, à l'étranger ce n'est pas un produit connu. Pour beaucoup, c'est un tout petit jambon de porc.

Chez Gastronomic Spain, nous voulons vous montrer toutes nos palettes de qualité supérieure et très bon marché pour tous les budgets. Epaules ibériques et épaules Serrano. Donc, si vous habitez à l'étranger et que vous voulez profiter d'un bon jambon pour très peu d'argent, Gastronomic Spain est votre place. Livraison GRATUITE dans toute l'Europe !

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Qu'est-ce que l'épaule de porc ?

L'épaule de porc ou palette de porc est appelée les pattes avant du porc qui ont été salées et séchées.

C'est un morceau plus petit que le jambon et sa coupe au couteau est différente. Il présente des différences par rapport au jambon que nous verrons plus tard, cependant, l'épaule de porc reste un produit espagnol de qualité, très apprécié dans tous les foyers et moins cher.

Gastronomic Spain vous propose une large gamme d'épaules ibériques et d'épaules Serrano, ainsi que les différents ustensiles nécessaires tels qu'un porte-jambon ou un couteau spécial pour que vous puissiez couper et manger une bonne épaule séchée de la meilleure façon possible.

Processus de salaison d'épaule de porc

Le processus de maturation de l'épaule de porc est similaire à celui du jambon, bien qu'il dure moins longtemps, car il est plus léger. Pour obtenir une épaule maturé, la procédure à suivre est la suivante :

1.- Salage. Au cours de cette première étape, nous recouvrirons l'épaule de porc de sel. Les épaules reposeront couvertes de sel dans une chambre dont la température est comprise entre 1 - ºC et une humidité comprise entre 75% et 94%.

2.- Post-salage. L’épaules de porc est emmené à la chambre de post-salage, où elles resteront pendant au moins 40 jours. La chambre est à une température comprise entre 0ºC et 4ºC. Au cours de ce processus, les nitrifiants et le sel pénètrent de manière homogène à l'intérieur de la palette. Au cours de ce processus, la croissance des microbes est inhibée et une hydrolyse a lieu, ce qui est responsable de l'odeur et du goût caractéristiques de la palette.

3.- 1ère phase de séchage : Pendant cette première phase de séchage, la quantité d'eau dans la palette sera réduite. Il y aura également une transpiration naturelle d'une partie de la graisse. Pendant cette étape, le sel commence à se répandre dans l'épaule du porc.

4.- 2ème phase de séchage : La déshydratation de l'épaule et la transpiration de la graisse se poursuivent. Dans cette phase, la température de la chambre peut atteindre 34ºC et l'humidité entre 60% et 80%.

5.- Vieillissement et achèvement de la guérison : Dans cette phase, les pièces sont stockées dans la cave à une température ne dépassant pas 18º C et avec une humidité de 60 %. C'est l'étape la plus longue. La palette acquiert ici les propriétés caractéristiques du goût, de la couleur, de la texture et de l'odeur.

Différents types de Palettes au Porc

On peut différencier 2 types d'épaule durcie. L'épaule ibérique et l'épaule serrano. Les deux types disponibles chez Gastronomic Spain sont de qualité supérieure et ont une saveur particulière, mais il existe des différences à prendre en compte avant d'acheter une épaule séchée.

Épaule ibérique, de porc ibérique

L'épaule ou l'épaule ibérique est celle qui provient de porcs ibériques d'au moins 50% de race ibérique. Cet aspect est important, car il croise la race du porc en fonction de l'épaule de jambon que vous souhaitez obtenir. Si vous envisagez d'acheter une épaule ibérique, nous allons vous montrer les différences de chacune d'elles :

Palette Cebo :

Palette cebo ibérique provient d'un porc ibérique nourri avec des aliments naturels et ayant vécu en captivité. L'habituel est que ce sont des porcs de race 50% ibérique, bien que parfois nous trouvons des épaules de race 75% ibérique voire 100% race ibérique. L'épaule d'appât ibérique a un affinage minimum de 12 mois.

Palette cebo de campo ou Recebo :

La Palette cebo de campo est celle obtenue à partir de porcs qui ont vécu en liberté et ont été nourris avec des aliments naturels et quelques glands. Il provient de porcs ibériques de race 50% ou 75%. La pagaie à appâts de terrain a une cure minimale de 12 mois.

Épaule de gland ou palette bellota :

L'épaule ibérique de bellota est obtenue à partir de porcs ibériques ayant vécu en liberté et nourris de pâturages naturels et de glands. L'épaule ibérique de glands provient de porcs de race ibérique à 50% ou 75%. L'épaule de gland a un vieillissement minimum de 16 mois. C'est l'un des meilleurs produits.

Palette Pata Negra :

L'épaule pata negra ou épaule 100% ibérique est une épaule qui provient de porcs 100% ibériques qui ont vécu en liberté, se nourrissant de pâturages naturels et de glands. C'est une épaule plus grasse, car la race pure de porc ibérique est plus grasse que la race de porc blanc.

Épaule Serrano de Porc Blanc (Duroc ou Landrade)

L'épaule Serrana vient du cochon blanc. Les principales races de cet animal sont la race Duroc et la race Landrade. Il existe de nombreuses races, bien que ce soient les plus populaires. Dans le cas de la race Duroc, c'est celle utilisée pour le croisement avec le porc ibérique.

A noter que ce sont des épaules de moindre qualité, mais elles sont très bonnes pour ceux qui veulent un bon jambon à un prix très abordable. Vous pouvez consulter l'ensemble de notre catalogue de palettes serrano ici.

Certaines appellations, comme le Jamón de Teruel et le Jamón de Trévelez, font d'excellentes épaules de porc blanches. Ces sucettes glacées proviennent de porc blanc qui vit en captivité et se nourrit d'aliments. Ce sont les palettes les plus courantes et vous pouvez les trouver dans notre boutique en ligne.

Diférences entre l'Épaule et le Jambon

Bien qu'à l'étranger, à de nombreuses reprises, ils ne différencient pas l'épaule du jambon, les différences qui existent entre un jambon et une épaule sont différentes. Ensuite, nous expliquerons quelles sont ces différences.

Poids de l'épaule de porc

En général, un jambon serrano ou un jambon ibérique a un poids moyen de 7,5 kg, tandis qu'une épaule séchée ou une épaule ibérique a un poids d'environ 4,5 à 5 kg. C'est normal, bien que dans certaines races le poids puisse être plus élevé, il sera toujours proportionnel à celui du jambon.

Deus de l'épaule maturé

L'épaule de porc correspond aux cuisses avant, tandis que le jambon séché est obtenu à partir des cuisses arrière. Morphologiquement, ils sont très différents. L'os principal de l'épaule de porc est l'omoplate. Ce qui pour nous serait l'omoplate, un gros os plat qui occupe le centre de l'épaule de jambon d'un bout à l'autre.

Maturation de l'épaule de porc

La durée minimale d'affinage d'un jambon est de neuf mois pour les jambons serranos blancs de qualité inférieure, tandis que pour l'épaule de porc, la durée minimale d'affinage est d'environ sept mois. Pour nous, la période de maturation pour une « épaule reserva »ou « gran reserva » est de 12 mois, et pour une épaule de porc ibérique de 12 à 18 mois. Alors que dans le cas des jambons ibériques, il est compris entre 24 et 36 mois. Logiquement, comme elle contient plus de viande, elle a besoin de plus de temps pour être soignée. Jambons peu salés comme l ?épaule avec peu de son de salaison pour finir avec un jambon cru. Cela vaut la peine de dépenser un peu plus et d'acheter un jambon quatre saisons ou plus.

La saveur et la graisse de l'épaule de porc

Si l'on compare la paleta et le jambon du même porc, on constate plusieurs différences. Tout d'abord, l’épaule est une cuisse de porc moins grasse que le jambon. Cela le rend moins juteux. La viande de l’épaule de porc a un goût différent de celui du jambon, bien que pour beaucoup, il soit imperceptible.

Comment est coupée l'épaule ?

Pour beaucoup, couper du jambon est un art ou un véritable cauchemar. Même s'il est vrai que plus ou moins on peut couper un jambon. Le cas de l'épaule de porc est très différent. Comme nous l'avons commenté précédemment, l'épaule salée a une morphologie différente de celle du jambon. Lors du démarrage de la coupe de l'épaule ibérique, c'est très pertinent puisque l'omoplate occupe une grande partie du centre de l'épaule.

Pour découper une palette au couteau, nous allons effectuer les étapes suivantes :

1º- Ustensiles pour couper une épaule ibérique ou serrano :

Les ustensiles dont nous avons besoin pour couper une épaule ibérique ou serrano sont les suivants : couteau à jambon, couteau à désosser, aiguiseur, couteau à écorcher, pince à épiler et porte-jambon. Nous vous conseillons d'avoir un chiffon et de l'eau à proximité pour vous laver les mains périodiquement.

* Tous ces ustensiles se trouvent dans Gastronomic Spain.

2º- Placer l'épaule dans le porte-jambon ::

Au moment de démarrer l'épaule Serrano ou Ibérique, nous allons placer l'épaule dans le porte-jambon avec le sabot vers le haut. Le porte-jambon sera le même pour une épaule que pour un jambon de porc.

3º- Commencer une épaule :

Tout d'abord, lors du démarrage d'une épaule, nous devons disposer de tous les ustensiles que nous avons décrits plus haut.

Pour couper une épaule, nous allons retirer toute l'écorce et la graisse jaune avec le couteau à écorcher, en laissant l'épaule complètement nue.

On va commencer à couper l'épaule au niveau de l'épaule, puis on va continuer avec le marteau et l'épaule de l'épaule. Une fois cette partie terminée, nous retournerons la palette et continuerons jusqu'à ce que nous la terminions.