Comprar un buen jamón ibérico puede parecer sencillo, pero supone todo un reto saber cómo elegir el jamón ibérico perfecto.
Cuando el consumidor se encuentra frente a etiquetas de colores, porcentajes raciales y diferentes tipos de alimentación, la elección se vuelve mucho más compleja.
¿Qué diferencia hay entre un jamón ibérico de cebo y uno de bellota? ¿Qué significa realmente la etiqueta negra? ¿Merece la pena pagar más por un 100% ibérico? ¿Influye tanto la curación?
La realidad es que no existe un único “mejor jamón ibérico”, sino un jamón ideal para cada tipo de consumidor, presupuesto y ocasión. En esta guía completa vamos a explicar cómo elegir el jamón ibérico perfecto entendiendo las categorías, etiquetas y características que realmente importan.
¿Qué es el jamón ibérico y qué lo hace tan especial?
Para saber mejor cómo elegir el jamón ibérico perfecto se debe saber que el jamón ibérico procede de cerdos de raza ibérica, una raza autóctona de la península ibérica famosa por su capacidad para infiltrar grasa dentro del músculo. Esa capacidad hace que tengan su característico marmomleado ibérico y hace que haya:
- Jugosidad
- Aroma intenso
- Texto más suave
- Sabor profundo y persistente
Su enorme complejidad se basa a 3 grandes factores:
- La genética
- La alimentación
- El tiempo de curación
¿Qué significa el porcentaje de raza ibérica?
Aunque parezca mentira, la genética es uno de los aspectos más importantes, éste nos genera información para saber cómo elegir el jamón ibérico perfecto, pero también es uno de los que más confusión crea al cliente, así que lo vamos a informar.
Jamón 100% Ibéricos:
Los jamones 100% ibéricos significa que los progenitores son de raza ibérica pura, por lo tanto, aporta:
- Mayor capacidad de infiltrar la grasa
- Sabor más intenso
- Aroma más persistente
- Producción muy limitada
- Precios más altos
Jamones 75% y 50% ibéricos:
Los jamones 75% ibérico o 50% ibérico son cerdos cruzados normalmente con raza Duroc*
Se cruza con raza Duroc porque éste último se combina perfectamente con el Ibérico aportando gran capacidad de infiltrar la grasa, aroma intenso, piezas más grandes y textura jugosa.
Por lo tanto, el 50% ibérico significa que tiene un progenitor ibérico y otro duroc. Si es 75% ibérico la madre es 100% ibérica y el padre 50% ibérico.
Tipos de jamón ibérico según la alimentación
La alimentación del cerdo es uno de los factores que más influyen en la calidad y el precio final del jamón. Existen 3 tipos:
- Jamón Ibérico de Cebo:
- Es la opción más extendida y accesible dentro del mercado ibérico.
- Los cerdos se alimentan de piensos de cereales y legumbres en granjas preparadas para que engorden.
- Tienen un sabor más suave, menos grasa y precio más económico
- Es recomendable para consumo diario en bocatas, tapas o gente que se inicia en el mundo del ibérico
- Jamón Ibérico de Cebo de Campo:
- Está en el punto intermedio entre el cebo y el bellota.
- Muchos creen que es el mejor punto intermedio entre precio y calidad.
- Los cerdos viven al aire libre y combinan pastos con alimentación de pienso.
- Tiene mayor jugosidad, aroma más complejo, sabor más intenso y mejor infiltración de la grasa.
- Es recomendable para quienes quieren regalar, quieren hacer comidas especiales y quieren alta calidad sin pagar el precio del bellota.
- Jamón ibérico de Bellota:
- Categoría más prestigiosa y valorada.
- Los cerdos viven en libertad y se alimentan de bellotas, hierbas y recursos naturales. Además, de que andan muchísimo
- Tienen la máxima infiltración de grasa, textura muy jugosa, aroma intenso y persistente. El más caro de los tres.
- Recomendado para amantes del jamón ibérico premium o celebraciones especiales
La importancia de la curación del jamón ibérico
La curación influye y transforma completamente el perfil aromático del jamón. No siempre mayor tiempo significa que es mejor, pero sí significa que los sabores están más evolucionados. Aquí te queremos mencionar la importancia de este factor para saber cómo elegir el jamón ibérico perfecto
Curación corta
La curación corta se produce entre 24 a 30 meses y crea jamones más suaves, frescos y de textura más tierna. Son perfectos e ideales para consumidores poco habituados a sabores intensos.
Curación media
La curación media se produce entre 30 a 42 meses y ofrece un punto más equilibrado. Tiene más complejidad, jugosidad y equilibrio entre intensidad y frescura.
Curación larga
La curación larga se produce con más de 42 meses y esté genera aromas más profundos, notas persistentes, menor humedad y una textura más firme.
¿Cómo interpretar las etiquetas del jamón ibérico?
La normativa española creó un sistema de precintos de colores que permite identificar rápidamente cada categoría, por o tanto, comprender estas etiquetas es fundamental para saber qué estamos comprando realmente.
Etiqueta negra
Jamón de bellota 100% ibérica. Esto significaría que está alimentado con bellotas y su raza es pura. Es la máxima categoría del jamón ibérico, tiene un precio más elevado porque su infiltración de grasa es mayor.
Etiqueta roja
Jamón de bellota ibérico alimentado con bellotas, tiene una raza del 75% o 50% y está cruzado con Duroc. Tiene una calidad altísima, una excelente jugosidad y el precio es más competitivo que la etiqueta negra.
Etiqueta verde
El jamón de cebo de campo ibérico está criado principalmente al aire libre y su alimentación combina piensos y pastos. Lo que te puedes encontrar es un buen equilibrio entre sabor y jugosidad.
Etiqueta blanca
El jamón de cebo está alimentado unicamente en piensas y es una cría intensiva. Tiene sabores más suaves y menor complejidad también su precio es menor.
¿Qué jamón ibérico elegir según cada consumidor?
Si eres de los que buscan un consumo diario deberías fijarte entonces, en el jamón ibérico de cebo, etiqueta blanca o curación media.
Si buscas calidad precio te recomendamos cebo de campo, etiqueta verde o jamones que tengan el 75% o 50% ibérico. Alcanzarás una gran experiencia sin alcanzar los precios del bellota.
Si quieres reglar mejor que busques jamones con etiqueta roja o un jamón cebo de campo, pero que haya tenido una larga curación.
Si eres un auténtico aficionado debes eleir el bellota 100% ibérico, la etiqueta negra o con curaciones más largas.
Acierta y aprende cómo elegir el jamón ibérico perfecto
Esperemos que te haya servido esta guía informática sobre los jamones ibéricos y ahora entiendas las etiquetas, la alimentación, la raza y la curación, ya que esto es lo que permite comprar con criterio y disfrutar realmente de uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía española.
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