Idiazabal-Käse ist ein traditioneller, bäuerlicher Hartkäse, der in einigen Regionen Nordspaniens aus Rohmilch von Latxa- oder Carranza-Schafen hergestellt wird. Im Sommer zogen die Schafe auf höhere Weiden, um auf dem blühenden neuen Gras zu grasen. Während dieser Zeit melken die handwerklichen Käsemacher die Schafe, stellen den Käse her und lassen ihn für mindestens zwei Monate in den Sparren reifen. Am Ende des Sommers, wenn die Käser mit ihren Schafen ins Flachland zurückkehren, reift der Käse und wird verkaufsfertig. Der Name dieses Käses stammt aus dem Dorf Idiazabal. Wenn Sie ein Liebhaber von gutem Käse sind, bieten wir Ihnen einen ausgezeichneten weißen Idiazabal-Käse und unseren geräucherten Idiazabal-Käse.
Eigenschaften von Idiazabal-Käse und geräuchertem Idiazabal-Käse
Idiazabal-Käse hat eine zylindrische Form mit einer glatten, harten und gelben Naturschale und eine hellgelbe Farbe. Dieser Käse hat eine kompakte Textur mit ein paar Nadelstichlöchern. Während es trocken ist, ist es nicht bröckelig und fühlt sich im Mund angenehm ölig an. Die Rinde trägt die Spuren von Holzformen, in denen sie abgelassen wurde. Das rauchige Aroma, wenn der Käse längere Zeit in der Nähe der Kamine gelagert wird. Der Geschmack des Käses erinnert an verbranntes Karamell und Speck, wodurch er gut zu Rotwein und Apfelwein passt.
Die Ursprungsbezeichnung für Idiazabal-Käse wurde 1987 erstellt und definiert die grundlegenden Vorschriften für den Hersteller des Produkts. Typischerweise wird zur Herstellung des Käses nicht pasteurisierte Milch aus der Laxta-Schafrasse verwendet. In einigen Fällen wird jedoch auch Milch aus Carranzana-Rassen verwendet. Die DO weist auch an, dass die Milch mit natürlichem Lamm Lab eingerollt werden sollte.
Herstellung von Idiazabal-Käse
Idiazabal-Käse ist ein gereifter Käse, der von halb gereift bis gereift ausschließlich aus nicht pasteurisierter Schafsmilch hergestellt wird. Es wird durch starke enzymatische Koagulation erzeugt, die bei der Bildung von gepresster Paste hilft, die weiter ungekocht oder halbgekocht werden kann. Es kann eventuell von außen geraucht werden.
Idiazabal-Käse wird ausschließlich aus nicht pasteurisierter Schafsmilch hergestellt. Es wird durch starke enzymatische Koagulation erzeugt, die zur Bildung einer gepressten Paste führt. Und es ist weiter ungekocht oder halbgekocht, bevor es für einige Zeit von außen geraucht wird. Die ideale Milch für die Herstellung von Idiazabal-Käse sollte einen Fettgehalt von mindestens 6% haben und bei einer Temperatur von 22 bis 23 ° C (77 bis 95 ° F) koaguliert werden.
Die Sauce wird in kleine Stücke geschnitten, um Reiskörner zu erhalten, und dann auf 34 bis 38 ° C erhitzt. Bei einer Koagulation bei höheren Temperaturen entwässert die wiedererwärmte und geschrumpfte Paste und wird in Formen gegeben, in denen sie vor dem Pressen gut gewürzt wird . Der Käse wird gesalzen, indem die Rinde mit trockenem Salz eingerieben wird oder der Käse 24 Stunden lang in stark gesalzenes Wasser getaucht wird. Schließlich wird der Käse unter kalten und feuchten Bedingungen reifen gelassen, wobei ein Schimmelbefall von mindestens zwei Monaten vermieden wird.
Am Ende der Reifezeit kann optional mit Buchen-, Birken-, Kirsch- oder Weißkiefernhölzern geraucht werden. Die Intensität der geräucherten Textur und des Geschmacks hängt von der Holzart und der Länge des Rauchens ab.
Idiazabel-Käse haben normalerweise eine zylindrische Form, obwohl sie gelegentlich kegelförmig oder achteckig sind. In die Rinden von Kunstkäse können Zeichnungen oder Symbole eingraviert werden, die für die baskische Kultur charakteristisch sind. Die Schale ist geschlossen, geräuchert und wachsartig, ohne Schimmel. Die ungeräucherten Idiazabel-Käsesorten haben eine gelb-beige Farbe, während geräucherte Käsesorten bräunlich sind.
Das Innere des Idiazabal-Käses variiert von beige bis gelb und ist kompakt mit nur stecknadelkopfgroßen Löchern. Das Innere des geräucherten Käses hat einen bräunlichen Rand. Sein Geschmack ist leicht sauer und pikant, butterartig und beständig mit einem charakteristischen Schafsmilchgeschmack. Und die geräucherte Version ist trockener und dichter mit einem angenehmen Aroma.
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