Découvrez comment ouvrir un jambon dans les règles de l’art

Savoir ouvrir un jambon est un art que tout amateur de gastronomie espagnole se doit de maîtriser.

Il permet non seulement de savourer un jambon dans toute sa splendeur, mais aussi de tirer le meilleur parti de chaque tranche.

C’est pourquoi, dans cet article, nous vous expliquons en détail comment ouvrir un jambon, que ce soit pour un événement spécial ou simplement pour le déguster à la maison.

Comprendre l’importance d’ouvrir correctement un jambon

Le jambon, surtout s’il s’agit d’un jambon ibérique ou serrano, est l’un des produits phares de la gastronomie espagnole.

Mais derrière chaque pièce se cache une histoire riche, un élevage minutieux du porc, un processus de maturation méticuleux et, bien sûr, l’art du tranchage.

C’est pourquoi il est essentiel de savoir comment ouvrir correctement un jambon.

• Préserver la saveur et la texture : le jambon présente une répartition spécifique de la graisse et de la viande. S’il est mal ouvert, sa saveur et sa texture risquent d’être altérées. En le coupant correctement, nous nous assurons que chaque tranche contient la bonne proportion de viande et de graisse, ce qui se traduit par une expérience gustative inégalée.
• Tirer le meilleur parti du produit : une bonne technique de tranchage nous permet de tirer le meilleur parti de chaque morceau de jambon. Ceci est particulièrement important si l’on considère qu’il s’agit d’un produit gastronomique qui, dans de nombreux cas, peut être coûteux. Un bon tranchage n’est pas seulement une question de respect du produit, c’est aussi une façon d’être économique.
• Sécurité : Savoir ouvrir correctement un jambon est aussi une question de sécurité. Une mauvaise coupe peut entraîner des blessures, surtout si l’on n’utilise pas les bons outils ou si l’on procède à la hâte.
• Présentation et esthétique : si vous allez offrir le jambon lors d’une réunion, d’un événement ou d’une célébration, la présentation est essentielle. Un jambon bien tranché est plus appétissant et a une présentation plus professionnelle. Des tranches uniformes, bien disposées sur une assiette, témoignent du soin et de l’attention apportés à sa préparation.
• Tradition et respect : enfin, ouvrir correctement un jambon, c’est rendre hommage à une tradition séculaire. La culture espagnole du jambon est riche et variée, et savoir couper un jambon est un savoir-faire qui se transmet de génération en génération. En le faisant correctement, nous respectons cet héritage et nous veillons à ce que la tradition soit maintenue en vie et appréciée comme elle le mérite.

Où ouvrir un jambon ?

Face à une pièce de jambon impressionnante, il est normal de se demander où ouvrir un jambon. C’est l’une des questions cruciales pour garantir une coupe parfaite et profiter au maximum de sa saveur et de sa texture.

Nous allons détailler ci-dessous les aspects les plus importants à prendre en compte pour commencer à couper correctement le jambon, qu’il s’agisse d’un jambon serrano ou d’un jambon ibérique.

Les zones du jambon et leur anatomie

Avant de commencer, il est essentiel de connaître les différentes zones du jambon :

1. Maza : C’est la partie la plus charnue et la plus juteuse du jambon. Elle a une forme arrondie et c’est la zone qui contient le plus de viande.
2. Contramaza : située à l’opposé de la maza, elle est moins juteuse mais reste une partie savoureuse du jambon.
3. Grasset : c’est la partie la plus étroite et elle contient moins de graisse, ce qui la rend plus sèche mais toujours savoureuse.
4. Pointe : partie la plus éloignée du sabot. Elle est moins charnue, mais très savoureuse.
5. Jarret : Partie proche du sabot, avec de la viande entremêlée entre les tendons, elle est savoureuse mais nécessite une découpe précise.

Premières découpes

Traditionnellement, la plupart des gens commencent par le macis en raison de sa jutosité et de la quantité de viande qu’il contient.

Toutefois, si vous n’avez pas l’intention de consommer le jambon rapidement, vous pouvez envisager de commencer par le grasset. Comme il s’agit d’une partie plus sèche, elle se conserve mieux une fois ouverte.

Les premières découpes sont les suivantes :

1. Enlever la couenne et la couche externe : Avant d’arriver à la viande, il est nécessaire d’enlever la couenne et la couche externe de graisse qui a protégé le jambon pendant le processus de séchage. Ces premières coupes se font à l’aide d’un petit couteau pointu.
2. Déterminer le point de départ : une fois que la couche extérieure a été enlevée dans la zone où vous avez décidé de commencer (maza ou babilla), vous pouvez commencer à couper les premières tranches avec un couteau à jambon.

Considérations sur la position du jambon

Bien que la décision d’ouvrir le sabot d’un jambon vers le haut ou vers le bas soit en grande partie une décision personnelle, il est vrai que le fait d’avoir le sabot vers le haut peut faciliter la coupe dans la maza et permettre un meilleur accès aux différentes zones du jambon.

Profondeur de coupe

Il est essentiel de ne pas couper trop profondément au début. Il s’agit d’avancer progressivement, de manière à obtenir des tranches fines et régulières. Une coupe trop profonde au début peut compliquer le processus par la suite.

Outils nécessaires pour ouvrir un jambon à la maison

Déguster un bon jambon à la maison est l’un des grands plaisirs gastronomiques que l’on peut offrir à sa famille et à ses amis.

Cependant, pour obtenir des coupes précises et sûres, il est essentiel de disposer des bons outils.

Voici les outils indispensables qui vous permettront d’ouvrir un jambon à la maison comme un vrai professionnel.

• Couteau à jambon : Il s’agit d’un couteau long, flexible et fin, spécialement conçu pour couper le jambon en fines tranches. La conception des couteaux à jambon leur permet d’épouser le contour du jambon et d’obtenir des coupes uniformes et précises. Comme il est flexible, il s’adapte aux courbes de la pièce.
• Couteau pointu : il s’agit d’un couteau plus petit avec une pointe. Il est principalement utilisé pour effectuer les premières coupes dans le jambon, pour enlever la couenne et la graisse extérieure, et pour couper autour des os.
• Chaira ou aiguisoir : barre d’acier (parfois recouverte de diamant) utilisée pour maintenir les couteaux aiguisés. Avant et pendant la découpe, il est utile de passer le couteau à jambon dans la chaira pour s’assurer qu’il est bien aiguisé et pour réaliser des coupes nettes.
• Support ou porte-jambon : il s’agit d’une structure destinée à maintenir fermement le jambon pendant la découpe. Il garantit la stabilité du jambon, ce qui facilite la découpe et évite les accidents. Un porte-jambon professionnel est indispensable pour couper le jambon en toute sécurité et avec précision.
• Gants de coupe : il s’agit de gants fabriqués dans des matériaux résistants aux coupures, tels que le kevlar ou des fibres synthétiques spéciales. Ils protègent la main qui tient le jambon contre d’éventuelles coupures accidentelles, offrant ainsi une plus grande sécurité pendant le processus.

Étapes de l’ouverture du jambon

Maintenant que vous connaissez l’importance et les outils, il est temps d’aborder la manière d’ouvrir le jambon :

1) Positionner le jambon

Pour commencer, il est essentiel de préparer la zone de travail. Trouvez une grande surface stable et veillez à ce que tout soit propre, afin de créer un environnement hygiénique.

Une fois l’espace préparé, placez le support ou le porte-jambon sur la surface. Il est essentiel que le porte-jambon soit ferme et ne bouge pas, afin de garantir la sécurité pendant le tranchage.

Décidez de la manière dont vous allez placer le jambon, soit le sabot vers le haut, soit vers le bas, en fonction de la zone par laquelle vous voulez commencer, et ajustez-le correctement sur le support.

 2) Procéder à la première découpe

Une fois le jambon fixé, il est temps de procéder aux premières découpes. À l’aide du couteau pointu, enlevez la couenne et la graisse extérieure de la zone que vous allez découper, qu’il s’agisse du macis ou du grasset.

Cela vous permettra d’accéder à la viande fraîche et juteuse qui se trouve en dessous. Faites de petites incisions autour des os, afin de faciliter les coupes ultérieures.

3) Commencez par le macis

Une fois la zone préparée, prenez le couteau à jambon et commencez à trancher. Les tranches doivent être fines et uniformes, et toujours parallèles à l’os.

Veillez à ce que chaque tranche soit équilibrée entre le gras et la viande, car c’est cette combinaison qui confère au jambon sa saveur unique.

4) Poursuivre vers le grasset

Au fur et à mesure que vous progressez dans la découpe et que vous terminez une zone, comme la maza, vous pouvez choisir de retourner le jambon et de continuer vers la contramaza ou la babilla, ou vice versa si vous avez commencé par la babilla.

Lorsque vous atteignez l’os central ou le fémur, et que vous avez bien profité de la viande qui l’entoure, vous pouvez utiliser le couteau pointu pour retirer cet os, ce qui facilitera la découpe des zones adjacentes, comme le jarret.

Les zones du jarret et de la pointe sont un peu plus compliquées en raison de la présence de tendons. Ici, le couteau pointu est votre meilleur allié, vous permettant de travailler avec précision et de tirer le meilleur parti de chaque partie du jambon.

5) Conservez correctement ce que vous ne consommez pas

Si vous décidez de faire des pauses et de ne pas terminer le jambon en une seule fois, n’oubliez pas de le protéger.

Recouvrez la zone déjà coupée avec la graisse que vous avez enlevée au début. Cette simple astuce protégera la viande de l’oxydation et conservera sa saveur et sa fraîcheur intactes.

Recouvrez également le jambon d’un linge propre ou d’un film alimentaire pour le protéger davantage de l’environnement.

Conseils pour déguster un jambon bien ouvert

Un jambon bien ouvert n’est pas seulement un délice pour le palais, c’est aussi une véritable œuvre d’art gastronomique.

La dégustation d’un jambon bien tranché en exalte la saveur, l’arôme et la texture. Voici quelques conseils pour vous aider à profiter au mieux de cette expérience :

• L’ambiance est essentielle : c’est à température ambiante que le jambon déploie le mieux ses arômes et ses saveurs. Si vous conservez votre jambon dans un endroit frais, sortez-le quelques heures avant de le consommer. La température idéale se situe entre 20 et 24 degrés centigrades.
• La tranche parfaite : les tranches doivent être fines, presque translucides. Cela permet au jambon de fondre légèrement dans la bouche et de libérer toutes ses nuances. Il est conseillé de manger le jambon juste après l’avoir tranché, car le contact avec l’air peut altérer sa saveur et ses propriétés.
• Combinaisons gagnantes : le jambon se déguste au mieux lorsqu’il est associé à des produits qui respectent et exaltent sa saveur. Un bon pain avec des tomates et un peu d’huile d’olive extra vierge peut être l’accompagnement idéal. Quant aux boissons, un vin rouge jeune, un cava ou un fino de Jerez sont d’excellentes options pour accompagner le jambon.
• L’hygiène avant tout : assurez-vous d’avoir les mains propres lorsque vous tranchez et manipulez le jambon. Utilisez des gants si nécessaire. N’oubliez pas non plus de bien nettoyer et sécher vos couteaux entre deux utilisations afin d’éviter toute contamination et de préserver la pureté de la saveur.
• Conservation : si vous ne consommez pas le jambon en une seule fois, il est essentiel de le conserver correctement. Couvrez la surface coupée avec quelques tranches de la même graisse que le jambon. La viande restera ainsi fraîche et protégée de l’oxydation. Si vous préférez, vous pouvez également le recouvrir d’un chiffon de coton propre, ce qui permettra au jambon de respirer.
• Évitez les accompagnements très forts : les aliments aux saveurs très intenses ou épicées peuvent éclipser la saveur du jambon. Si vous voulez profiter pleinement de sa saveur, évitez de l’associer dans la même dégustation à des aliments qui pourraient en éclipser la saveur.
• Prenez le temps : comme pour toute autre délicatesse, prenez le temps de savourer chaque tranche. Le jambon possède une palette de saveurs et d’arômes très riche, et le déguster lentement vous permettra d’apprécier chacune de ses nuances.

En suivant ces conseils, vous apprendrez non seulement à ouvrir correctement un jambon, mais aussi à le déguster au mieux.

Bonne dégustation!