{"id":2951,"date":"2020-03-11T00:46:11","date_gmt":"2020-03-11T00:46:11","guid":{"rendered":"https:\/\/www.gastronomicspain.com\/blog\/?p=2951"},"modified":"2021-09-22T13:21:40","modified_gmt":"2021-09-22T11:21:40","slug":"cortar-jamon-cuchillo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gastronomicspain.com\/blog\/es\/cortar-jamon-cuchillo\/","title":{"rendered":"\u00bfC\u00f3mo cortar jam\u00f3n a cuchillo?"},"content":{"rendered":"

Muchos son los que se preguntan \u00bfQu\u00e9 importancia tiene el que cortar jam\u00f3n curado de una u otra forma? \u00bfQu\u00e9 diferencia hay en los resultados? En el siguiente art\u00edculo te vamos a explicar c\u00f3mo cortar jam\u00f3n a cuchillo como un aut\u00e9ntico profesional.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Bueno, lo primero es se\u00f1alar que yo no soy ning\u00fan experto y por tanto lo que voy a tratar de transmitiros son las informaciones y opiniones que yo he podido recabar en distintos foros especializados y hacerlo en un lenguaje sencillo y llano, como el que usamos los profanos para entendernos.<\/p>\n

\"cortar<\/a><\/p>\n

Ventajas de cortar jam\u00f3n a cuchillo:<\/h2>\n

En opini\u00f3n de los expertos, cortar jam\u00f3n a cuchillo\u00a0presenta las siguientes ventajas:<\/p>\n

La primera es que el cortar jam\u00f3n a cuchillo<\/strong>\u00a0permite una mejor diferenciaci\u00f3n de las distintas partes del jam\u00f3n serrano o jam\u00f3n ib\u00e9rico, de sus caracter\u00edsticas y sabor. Como sabes hay diferentes tipos de jam\u00f3n, si deseas conocerlos, los encontrar\u00e1s aqu\u00ed.<\/strong><\/span><\/a><\/p>\n

La segunda es que la loncha de jam\u00f3n<\/strong>\u00a0es m\u00e1s suave y lento que el de la m\u00e1quina y ello hace que el jam\u00f3n se desestructure menos y mantenga su grasa y jugos en la pieza cortada y no sean desplazados por la cuchilla que corta m\u00e1s r\u00e1pida y arrastra parte de esos componentes. Este aspecto tambi\u00e9n depender\u00e1 si el jam\u00f3n de cerdo es de raza ib\u00e9rica o es un jam\u00f3n blanco.<\/p>\n

La tercera ser\u00eda que en\u00a0cortar jam\u00f3n a cuchillo,<\/strong> si se hace de forma correcta, el corte se efect\u00faa en el sentido de la fibra y ello da una mejor y m\u00e1s adecuada consistencia al jam\u00f3n en su degustaci\u00f3n.<\/p>\n

Pero no todo son ventajas en el corte de jam\u00f3n a cuchillo<\/strong>, tambi\u00e9n hay inconvenientes, como son la mayor lentitud, el hecho de que a nivel dom\u00e9stico un jam\u00f3n gran reserva dure mucho tiempo, por lo que aunque se tomen las debidas precauciones, se pueda producir el indeseable secado o curado excesivo de la pieza que le haga perder muchas de sus propiedades y virtudes.<\/p>\n

Esto ha motivado el que, cada vez m\u00e1s, se ofrezca en las charcuter\u00edas el servicio de corte del jam\u00f3n a cuchillo<\/strong> completo de la pieza, con envasado al vac\u00edo por peque\u00f1os lotes, de forma que se aprovechen muchas de las ventajas de este tipo de corte y se eliminen muchos inconvenientes, aunque hay que se\u00f1alar tambi\u00e9n, que el jam\u00f3n loncheado, sea a mano o sea a m\u00e1quina, pierde m\u00e1s r\u00e1pidamente parte de sus propiedades.<\/p>\n

Decididos ya a llevar a cabo el corte del jam\u00f3n a cuchillo, <\/strong>vamos a continuar con el an\u00e1lisis de este proceso paso a paso, comenzando por la elecci\u00f3n de un buen jam\u00f3n, lo m\u00e1s adecuado posible para este tipo de corte, la provisi\u00f3n de los elementos necesarios para llevarlo a cabo y por \u00faltimo, la forma de efectuar el corte.<\/p>\n

\"jam\u00f3n<\/a><\/h2>\n

Elecci\u00f3n del jam\u00f3n para el cortar a cuchillo<\/strong><\/h2>\n

El primer punto, la elecci\u00f3n de un buen jam\u00f3n natural para cortarlo a cuchillo, es algo obvio, que sea un\u00a0el mejor jam\u00f3n posible sin que se resienta nuestro bolsillo, con su grado de curado adecuado, ni muy tierno, ( es fundamentan no elegir un jam\u00f3n crudo) que dificulta la realizaci\u00f3n de cortes limpios, ni muy curado que dificulta el corte por su exceso de dureza o consistencia. En cuanto al tipo de jam\u00f3n y su calidad, que sea la mayor y mejor posible, tanto si es jam\u00f3n serrano como si se trata de un jam\u00f3n ib\u00e9rico de bellota. El corte a cuchillo del jam\u00f3n<\/strong> mejora las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas pero no hace milagros, y por tanto no convierte un producto mediocre en otro bueno. Cada jam\u00f3n tiene un momento determinado, descubre los diferentes tipos de jam\u00f3n aqu\u00ed.<\/a><\/strong><\/span>\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Elecci\u00f3n de los utensilios de cocina\u00a0necesarios para cortar jam\u00f3n a cuchillo<\/strong><\/h2>\n

\"cuchillos<\/a><\/p>\n

El segundo punto es la elecci\u00f3n de unos buenos utensilios de cocina y sobre todo adecuadas para esta labor de cortar el jam\u00f3n a cuchillo.<\/strong><\/p>\n

A mi personalmente me parece, que utilizar\u00a0el mejor\u00a0cuchillo jamonero\u00a0tiene que estar siempre perfectamente afilado, y en este caso no iba a ser una excepci\u00f3n.<\/p>\n

Tipos de cuchillo jamonero para cortar la pata de jam\u00f3n.<\/h3>\n

Son tres los tipos de cuchillos recomendados, el primero es un buen cuchillo jamonero,<\/strong> de hoja larga, unos 25 a 30 cm. por unos 2cm. de ancho y flexible. El segundo es un cuchillo ancho y fuerte<\/strong>, muy bien afilado, para limpiar y pelar el jam\u00f3n y su corteza, y el tercero, para algunos innecesario por poder realizar sus funciones con el anterior, una puntilla para cortar en torno a los huesos<\/strong>, cuando sea necesario.<\/p>\n

Es muy importante elegir bien el jamonero.<\/h3>\n

Adem\u00e1s es imprescindible un buen jamonero<\/strong>, que sujete firmemente\u00a0la pata de jam\u00f3n en la posici\u00f3n deseada y que preferiblemente es la horizontal. Un jamonero profesional o un jamonero giratorio son utensilios de cocina muy \u00fatiles. A la hora de elegir un soporte jamonero, ten en cuenta cuanto jam\u00f3n vas a comprar, si tienes suficiente espacio en la cocina y el presupuesto que quieres destinar para comprar ese jamonero de madera que tanto te gusta.<\/p>\n

Por \u00faltimo es conveniente disponer de unas pinzas de jam\u00f3n<\/strong> para sujetar y retirar las l\u00e1minas de jam\u00f3n cuando se van realizando los cortes.<\/p>\n

La forma de cortar jam\u00f3n a cuchillo<\/strong><\/h2>\n

\"pata<\/a><\/p>\n

As\u00ed pues, ya disponemos de todo lo necesario y falta solamente el llevar a cabo el corte de jam\u00f3n a cuchillo<\/strong> que es lo que se desea. Si no sabes que jam\u00f3n ib\u00e9rico o serrano escoger, te animo a que nos consultes, encontraremos el jam\u00f3n ideal que necesitas<\/strong><\/span><\/a>.<\/p>\n

Se dice habitualmente que una imagen vale m\u00e1s que mil palabras y este caso no es una excepci\u00f3n, por ello es recomendable el visualizar con atenci\u00f3n alguno de los numerosos v\u00eddeos que se pueden encontrar en internet sobre esta labor, pero eso no impide que se den algunos consejos iniciales y b\u00e1sicos.<\/p>\n

El primero es que el corte debe hacerse siempre en la direcci\u00f3n de la pezu\u00f1a a la punta del jam\u00f3n, ya que esta es la direcci\u00f3n de las fibras del m\u00fasculo, y para ello lo ideal es tener colocado el jam\u00f3n de cebo en horizontal, con la pezu\u00f1a de cerdo hacia arriba, para as\u00ed empezar cortando la maza del jam\u00f3n.<\/p>\n

En segundo lugar, hay que comenzar limpiando y retirando la parte de corteza del jam\u00f3n que se vaya a filetear. No es conveniente retirar m\u00e1s puesto que esta corteza ayuda a que el jam\u00f3n curado se mantenga en buenas condiciones y no se seque, o al menos no lo haga tan deprisa. Para ello utilizaremos el cuchillo grande que hemos se\u00f1alado antes en el n\u00famero 2.<\/p>\n

Luego efectuaremos un corte en cu\u00f1a a 3 cm. de la prominencia de hueso de jam\u00f3n que se haya entre la maza y la pezu\u00f1a, llegando con el corte hasta el hueso, y que nos servir\u00e1 como delimitaci\u00f3n o inicio del corte cuando lleguemos a ese nivel. Cuando terminemos el jam\u00f3n, utilizaremos ese hueso de jam\u00f3n, el del codillo, para hacer un buen caldo de jam\u00f3n casero.<\/p>\n

Por \u00faltimo, empezaremos a cortar el jam\u00f3n de pierna entera manteniendo siempre el paralelismo con la l\u00ednea que une pezu\u00f1a y punta, y por ello empezaremos por la parte de la maza m\u00e1s elevada respecto de ese plano y continuaremos bajando hasta alcanzar el hueso hasta el final de la maza. La direcci\u00f3n del corte es desde la pezu\u00f1a hacia la punta y en direcci\u00f3n al cuerpo, no hacia afuera, y por ello se debe tener especial cuidado para no cortarse. Cuando alcancemos alg\u00fan hueso, se utiliza el cuchillo jamonero o la puntilla para cortar y separar el jam\u00f3n a su alrededor y as\u00ed facilitar el loncheado posterior.<\/p>\n

Los cortes se deben hacer cubriendo todo el ancho de la pieza con un largo de unos 3 cm. y lo m\u00e1s finas posible, ya que esto mejora la percepci\u00f3n del aroma del jam\u00f3n, utilizando las pinzas para sujetar la loncha mientras cortamos y para retirarla despu\u00e9s y colocarla en el pato.<\/p>\n

Cuando hayamos terminado el corte de la maza de jam\u00f3n, se le da la vuelta al jam\u00f3n y se procede al corte de la contramaza con el mismo criterio.<\/p>\n

Posteriormente se procede al corte de la punta y finalmente al corte del jam\u00f3n que resta en los costados despu\u00e9s de haber cortado la maza y contramaza.<\/p>\n

Como todos los trabajos, este requiere de pr\u00e1ctica y es posible que en un primer momento el resultado sea manifiestamente mejorable, pero con un poco de paciencia y atenci\u00f3n los resultados ser\u00e1n aceptables en no mucho tiempo.<\/p>\n

El corte fino de las lonchas aumenta la facilidad para el secado de las mismas y por ello se recomienda su consumo a medida que se va cortando, evitando periodos de tiempo largo de las lonchas una vez cortadas.<\/p>\n

Espero que estas recomendaciones y la consiguiente pr\u00e1ctica, os resulte \u00fatil para efectuar el corte de jam\u00f3n a cuchillo<\/strong> y su ansiada degustaci\u00f3n posterior.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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