Ya hemos hablado anteriormente del Jamón Serrano y de su extraordinaria calidad, sin embargo hay que señalar aquí que el rey indudable de este tipo de producto es sin duda el Jamón Ibérico, y dentro de este y de sus variedades, el Jamón de bellota ibérico, es el rey indiscutible de los jamones.
Este producto, hasta hace poco un desconocido fuera de España, se está convirtiendo, allí donde entra, en el “rey de la fiesta” haciendo las delicias de los gourmets por todo el mundo. Si quieres arrasar, compra un jamón pierna entera de bellota. Compra un jamón de bellota ibérico online. En este post te vamos a explicar todos los aspectos del jamón ibérico de bellota.
¿Qué es el jamón ibérico?
Lo primero que hay que señalar es que así como el jamón serrano es un producto del cerdo de capa blanca o cerdo blanco, el Jamón ibérico de bellota procede del cerdo de raza ibérica o cerdo ibérico, siendo el verdadero Jamón de bellota ibérico el que procede de padres de esta raza al 100%.
En este jamón la grasa, diferente de la del cerdo blanco, se encuentra más infiltrada en el músculo y ello motiva también la necesidad de un mayor tiempo de curado y secado.
Como dentro de las técnicas de cría se utilizan a veces cruces, la normativa establece la obligación de señalar en las etiquetas de este producto el porcentaje de ibérico que tiene el jamón, según la raza o mas bien el cruce que tiene el cerdo del que procede, siendo frecuente un porcentaje del 50% de cerdo ibérico en base a un cruce entre dos razas, la de cerdo ibérico y la raza duroc, sin que eso nos haga olvidar que el ideal y de mejor calidad es el Ibérico de bellota 100% ibérico.
Clases de jamón ibérico
Existen varios tipos de jamón ibérico, los cuales varían según la alimentación que ha tenido el cerdo, que es algo primordial.
Jamón de bellota ibérico
Seguro que muchas veces te has preguntado qué es el jamón ibérico de bellota.
El jamón de bellota ibérico, es el jamón procedente de un cerdo que ha sido alimentado durante toda su vida básicamente a base de bellotas.
Como complementos también ingiere en la dehesa hierba de los pastos, legumbres silvestres o frutos de las gramíneas.
Jamón Ibérico de recebo
¿Qué es el jamón de recebo? Pues, es el jamón procedente de un cerdo que ha sido alimentado de bellotas y hierbas al principio de su vida y luego fue alimentado con piensos derivados de leguminosas y cereales naturales.
Jamón Ibérico de Cebo
Por último, si te preguntas qué es el jamón de cebo, es el jamón procedente de un cerdo que ha sido alimentado a base de pienso y cereales durante toda su vida.
Dentro de estos se establecen dos clases Jamón Ibérico “de cebo” a secas, se refieren a aquellos que han sido criados en instalaciones cerradas y el Jamón de bellota “de cebo de campo” aquellos que han sido alimentados con piensos y cereales pero se ha criado en la dehesa.
Diferencia entre los jamones de cebo, recebo y bellota
Antes de nada, es importante aclarar que estos tres tipos de jamones son jamones ibéricos y que los tres jamones pueden tener la misma raza: ya sea 50% o 75% raza ibérica. Por ese motivo, los aspectos que va a determinar que un jamón sea considerado de cebo, cebo de campo y bellota, van a ser: la alimentación y si ha vivido en cautividad o en libertad.
Un jamón de cebo, se obtiene de cerdos que tienen una vida en cautividad, se alimentan a base de piensos naturales.
Un jamón de cebo de campo (recebo),viene de cerdos que viven en cautividad y durante la época de monteria vive en libertad. Durante su vida se alimenta a base de piensos naturales y pastos.
Un jamón de bellota, proviene de cerdos que viven en libertad y se alimenta a base de bellotas, frutos, pastos y en algunas ocasiones de piensos naturales.
Etiquetas del jamón ibérico
De cara al consumidor existe también otro aspecto importante y es la normativa que establece el tipo y color de etiqueta que debe tener un Jamón Ibérico según el tipo de jamón de que se trate.
La normativa establece que los tipos de jamones se deben identificar mediante una brida de color que irá en la caña de los jamones y que diferencia cada denominación de venta.
El etiquetado del jamón es el siguiente:
- Jamón de etiqueta negra: para piezas de Jamón Ibérico de Bellota 100% ibéricos. Se trata de tipos de jamones que proceden de cerdos 100% ibéricos criados en libertad y llevados a montanera.
- Jamón con etiqueta roja: para jamones de bellota ibéricos que proceden de cerdos cruzados por lo que no son 100% ibéricos.
- Etiqueta verde de jamón: para el Jamón Ibérico de Cebo de Campo que proceden de cerdos alimentados con piensos de alta calidad y que pueden ser complementados de pastos naturales).
- Jamón con etiqueta blanca: para el Jamón Ibérico de Cebo. Se trata de piezas que provienen de cerdos alimentados con piensos, cereales y legumbres y que son criados en espacios acotados o cebaderos.
¿Qué significa que un jamón tenga etiqueta azul?
Existen, certificaciones fuera de las implantadas por el ministerio de agricultura, ganadería y pesca, con las que empresas y denominaciones de origen quieren garantizar la calidad de algunos jamones de cerdo blanco. Por ese motivo, podemos encontrar en el mercado jamones con la etiqueta azul.
La etiqueta o precinto azul, lo emplea la denominación de origen Trévelez para identificar a aquellos jamones que tienen al menos 17 meses de curación y se han curado bajo los estandares que marca la misma Denominación de Origen. La brida azul se coloca entorno a la pezuña y viene impreso el sello de la Denominación de Origen Trévelez.
